Тарт Татен (Tarte Tatin)
Джерело рецепту: pardonyourfrench.com — Audrey, Pardon Your French
Тарт Татен — один з найзнаменитіших французьких десертів. Це перевернутий тарт: яблука карамелізуються прямо у сковороді, накриваються тонким листом тіста і запікаються. Після перевертання отримуємо блискучі яблука у золотій карамелі. Простіший за яблучний пай, але набагато ефектніший.
Порцій: 8 | Підготовка: 30 хв | Приготування: 50 хв
Інгредієнти
Тісто (pate brisee):
- 125 г (1 склянка) борошна
- 12,5 г (1 ст. л.) цукру
- ½ ч. л. солі
- 125 г (½ склянки) холодного вершкового масла, нарізаного кубиками
- 1 жовток
- 1 ст. л. (15 мл) лимонного соку
Для тарту:
- 6 середніх яблук Гані Сміт або Голден (Honeycrisp)
- 2 ст. л. (30 мл) лимонного соку
- 75 г (⅓ склянки) вершкового масла
- 200 г (1 склянка) цукру
- 1 стручок ванілі, розрізаний вздовж, насіння вишкрябати
- 1 ч. л. морської солі флер-де-сель (або звичайної морської)
Приготування
Тісто
- З’єднайте борошно, цукор і сіль у мисці. Додайте нарізане холодне масло і перетирайте між долонями до утворення крихт з видимими шматочками масла розміром з горошину.
- Збийте жовток з лимонним соком. Додайте до сухих інгредієнтів і швидко замісіть тісто в кулю. Якщо тісто занадто сухе — додайте 1 ст. л. холодної води.
- Загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник мінімум на 30 хвилин (можна до доби).
Яблука та карамель
- Очистіть яблука від шкірки та серцевини, нарізайте на чотири частини кожне. Збризкайте лимонним соком, щоб не потемніли.
- У чавунній сковороді діаметром 24–26 см розтопіть вершкове масло разом з цукром та ванільним насінням на середньому вогні. Готуйте близько 5 хвилин, помішуючи.
- Додайте яблука, перемішайте, щоб вони вкрилися карамельною масою. Зменшіть вогонь до слабкого.
- Накрийте фольгою і тушкуйте 20 хвилин, зрідка помішуючи, поки яблука не стануть м’якими, але не розваляться.
- Обережно перекладіть яблука шумівкою на решітку. Посипте сіллю флер-де-сель.
- Збільшіть вогонь до сильного і варіть рідину, що залишилась, поки вона не перетвориться на золотисту карамель.
- Зніміть з вогню. Розігрійте духовку до 220°C (430°F).
Збирання та випікання
- Дістаньте тісто з холодильника. Розкачайте на присипаній борошном поверхні у круг діаметром ~30 см.
- Коли карамель у сковороді трохи охолоне, акуратно укладіть яблука зрізом донизу в красивий щільний шар поверх карамелі.
- Накрийте яблука розкачаним тістом, підтикаючи краї всередину сковороди по колу.
- Зробіть 4 невеликих надрізи для виходу пари.
- Випікайте 10 хвилин при 220°C, потім зменшіть до 190°C (375°F) і випікайте ще 20 хвилин до золотисто-коричневого кольору скоринки.
Перевертання
- Дістаньте з духовки і дайте постояти на решітці рівно 5 хвилин — не довше, інакше карамель застигне і тарт прилипне.
- Покладіть на сковороду велику тарілку або дошку для подачі і різко переверніть. Зніміть сковороду.
- Якщо будь-яке яблуко з’їхало — просто поверніть його на місце ложкою, поки карамель ще м’яка.
Подача
Подавайте теплим або охолодженим з кулькою ванільного морозива або ложкою крем-фреш. Тарт добре зберігається в холодильнику до 2 днів.
Секрети успіху від Audrey
- Яблука мають бути щільними і злегка кислуватими — Голден або Гані Сміт не розварюються
- Не пропустіть крок з підтиканням країв тіста — це тримає форму при перевертанні
- Якщо після перевертання є «проплішини» без яблук — нічого страшного, це частина шарму домашнього тарту
Історія страви
Тарт Татен виник випадково у 1880-х роках у готелі сестер Тетен у Ламот-Бевроні (Франція). За легендою, Стефані Татен поставила яблучний пай у духовку догори дном і вийшло нове блюдо, яке стало класикою французької кухні.
Рецепт із сайту pardonyourfrench.com, автор Audrey. Переклад та адаптація для українського читача.
