Першоджерело: European Heart Journal by Hasenböhler A., Touvier M. et al., INSERM / Université Sorbonne Paris Nord (2026)
Консерванти — одні з найпоширеніших харчових добавок у світі. Вони не дають хлібу вкритися пліснявою за два дні, ковбасі — посіріти, а соку — забродити. Їхня безпечність перевірена регуляторами, але оцінювали її здебільшого для кожної речовини окремо і в короткострокових експериментах. А от що відбувається, коли людина роками щодня отримує невеликі дози десятка різних консервантів з різних продуктів, досі майже ніхто не перевіряв на великих групах людей.
У вересні 2026 року команда французької дослідниці Матильди Тувьє (INSERM, Університет Сорбонна Париж-Нор та Університет Париж-Сіте) опублікувала в European Heart Journal — головному журналі Європейського товариства кардіологів — роботу «Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study». Висновок: люди, які з їжею отримували найбільше консервантів, частіше мали підвищений артеріальний тиск, а частина з них — і серцево-судинні хвороби. Розбираємо, наскільки цьому можна вірити і що робити з цією інформацією.
Як проходило дослідження
Робота виконана в межах NutriNet-Santé — одного з найбільших у Європі онлайн-проєктів про зв’язок харчування і здоров’я, який триває у Франції з 2009 року. Цього разу проаналізували дані 112 395 дорослих добровольців.
- Кожні шість місяців учасники детально записували все, що їли й пили протягом трьох днів, — з назвами конкретних продуктів і брендів.
- Науковці зіставляли ці записи з базами складу продуктів і рахували, скільки та яких консервантів отримувала кожна людина.
- Далі за учасниками спостерігали в середньому 7–8 років і фіксували нові випадки гіпертонії та серцево-судинних хвороб — інфаркту, інсульту, стенокардії.
Перший результат вражає сам по собі: за перші два роки участі 99,5% добровольців з’їли щонайменше один консервант. Тобто «жити без консервантів» у сучасному місті практично не вдається нікому.
Аспірантка Анаїс Хазенбьолер, перша авторка роботи, пояснює, навіщо знадобилося таке дослідження:
«Харчові консерванти використовують у сотнях тисяч промислово оброблених продуктів. Експериментальні дослідження свідчать, що деякі консерванти можуть шкодити серцево-судинній системі, але даних про вплив цих інгредієнтів на людей нам бракувало. Наскільки нам відомо, це перше дослідження такого типу, що вивчає зв’язок широкого спектра консервантів зі здоров’ям серця й судин».
Що знайшли вчені
Консерванти поділили на дві групи за принципом дії:
- Неантиоксидантні — пригнічують ріст бактерій і плісняви (наприклад, сорбати, сульфіти, нітрити).
- Антиоксидантні — сповільнюють окиснення, через яке продукти темніють, гірчать чи згіркають (аскорбати, еріторбат, лимонна кислота, екстракт розмарину).
Порівнювали людей із найвищим і найнижчим споживанням:
| Група консервантів | Ризик гіпертонії | Ризик серцево-судинних хвороб |
|---|---|---|
| Неантиоксидантні (найвище vs найнижче споживання) | +29% | +16% |
| Антиоксидантні (найвище vs найнижче споживання) | +22% | для групи в цілому значущий зв’язок не повідомляється (окремо — лише для E300) |
Окремо дослідники перевірили 17 найпоширеніших консервантів. Із підвищеним ризиком гіпертонії пов’язали вісім:
- E202 — сорбат калію (сири, випічка, соуси, сухофрукти, напої);
- E224 — метабісульфіт калію (вино, сухофрукти, деякі консервовані овочі);
- E250 — нітрит натрію (ковбаси, шинка, бекон, сосиски);
- E300 — аскорбінова кислота (м’ясні вироби, соки, консерви, випічка);
- E301 — аскорбат натрію (м’ясні вироби);
- E316 — еріторбат натрію (м’ясні вироби, консерви);
- E330 — лимонна кислота (напої, консерви, кондитерські вироби, соуси);
- E392 — екстракти розмарину (олії, м’ясні та рибні напівфабрикати).
Аскорбінову кислоту (E300) додатково пов’язали і з серцево-судинними хворобами загалом.
Де ці консерванти трапляються найчастіше
Перелік виглядає дивно: поруч із «підозрілими» нітритами стоять аскорбінова і лимонна кислоти — тобто, по суті, вітамін C і речовина, що є в кожному лимоні. Тут важливо розуміти, що дослідження оцінювало саме добавки, внесені у промислові продукти, а не апельсини чи шипшину. Натуральний вітамін C у фруктах і овочах надходить разом із клітковиною, калієм і поліфенолами — і саме такий раціон незмінно асоціюється з нижчим тиском.
Найімовірніше пояснення таке: E300, E330 та інші популярні консерванти — «маркери» певного типу харчування. Вони масово трапляються в ковбасних виробах, нарізках, готових соусах, пакетованій випічці, солодких напоях і консервах. А такі продукти часто ще й багаті на сіль — головного харчового ворога нормального тиску. Автори враховували сіль, калорійність та інші характеристики раціону, але повністю відокремити ефект однієї добавки від усього «пакета» в спостережному дослідженні неможливо.
Наскільки цьому вірити
Сильні сторони роботи очевидні: величезна вибірка, тривале спостереження і, головне, дуже детальні дані — не загальне «як часто ви їсте ковбасу», а конкретні продукти з конкретним складом. Проте це обсерваційне дослідження: воно показує зв’язок, а не доводить, що саме консерванти підвищили тиск. Матильда Тувьє цього не приховує:
«Це дослідження має певні обмеження, притаманні його обсерваційному дизайну. Втім, висновки ґрунтуються на дуже детальних даних, і ми врахували інші чинники, що можуть підвищувати чи знижувати ризик серцево-судинних захворювань. Експериментальні дослідження в науковій літературі послідовно вказують, що консерванти можуть спричиняти оксидативний стрес в організмі або впливати на роботу підшлункової залози».
Що ще варто врахувати:
- Учасники — не «середні» люди. У NutriNet-Santé переважають жінки та люди з вищою освітою, які цікавляться здоров’ям. Результати для всього населення можуть відрізнятися.
- Відносний, а не абсолютний ризик. «+29%» — це порівняння крайніх груп. Для конкретної людини це не означає, що вона з імовірністю 29% отримає гіпертонію.
- Механізм поки гіпотетичний. Оксидативний стрес і вплив на підшлункову залозу показані в експериментах на клітинах і тваринах. Зараз команда вивчає, як добавки впливають на запалення, метаболічний профіль крові й мікробіом кишківника.
Що пропонують автори
Дослідники не закликають забороняти консерванти — без них частина продуктів просто була б небезпечною через бактерії (це особливо стосується нітритів у ковбасах, які захищають від ботулізму). Але вони вважають, що регуляторам варто повернутися до питання:
«Ці результати свідчать про потребу переоцінити ризики й користь цих харчових добавок відповідальними органами, як-от EFSA в Європі та FDA у США, для кращого захисту споживачів. Тим часом вони підтримують чинні рекомендації надавати перевагу необробленим і мінімально обробленим продуктам та уникати непотрібних добавок».
Ця ж команда раніше пов’язувала з ризиками для здоров’я емульгатори та підсолоджувачі, тож нова робота — частина ширшої програми з вивчення харчових добавок. Чи прислухається до цього EFSA, покаже час: переоцінка добавок у ЄС — процес на роки.
Що це означає на практиці
Панікувати й викидати з холодильника все, де є літера «Е», не варто. Але це дослідження — ще один аргумент на користь простого правила, яке дієтологи повторюють роками: чим більше в раціоні звичайної їжі і чим менше промислових напівфабрикатів, тим краще для серця. Кілька реалістичних кроків:
- Почніть із м’ясних виробів. Ковбаси, сосиски, шинка, бекон — головні джерела нітриту (E250), аскорбату й еріторбату (E301, E316), та ще й солі. Замініть нарізку на бутерброд запеченою вдома курячою грудкою чи індичкою, вареним яйцем або хумусом.
- Читайте склад, а не лише калорії. На українських етикетках консерванти позначаються або E-кодом, або назвою. Якщо в складі кілька консервантів і довгий список незнайомих речовин — це ультраоброблений продукт.
- Обирайте сухофрукти без сульфітів. Яскраво-помаранчева курага зазвичай оброблена сірчистими сполуками (E220–E228); темніша, «некрасива» — часто без них.
- Готуйте соуси самі. Йогурт із часником і зеленню, томатний соус із перетертих помідорів, заправка з олії й лимонного соку — без E202 і E330 у складі.
- Не відмовляйтеся від вітаміну C. Цитрусові, болгарський перець, капуста, ківі, шипшина — корисні. Дослідження стосувалося добавок у промислових продуктах, а не фруктів і овочів.
- Контролюйте тиск. Якщо вам за 40 або в родині є гіпертонія, регулярно вимірюйте тиск і стежте за сіллю — за рекомендацією ВООЗ, не більше 5 г на день. Це дасть більше користі, ніж полювання на окремі E-коди.
Висновок
Велике французьке дослідження NutriNet-Santé вперше на десятках тисяч людей показало: високе споживання консервантів пов’язане з на 22–29% вищим ризиком гіпертонії, а неантиоксидантних консервантів — ще й із дещо вищим ризиком серцево-судинних хвороб. Це не доказ того, що конкретна добавка підвищує тиск, і вирішувати долю E-кодів мають регулятори. Але практичний висновок від цього не змінюється: що менше в тарілці ковбас, готових соусів і пакетованих снеків і що більше простої домашньої їжі, то краще для серця й судин.
Джерело: European Heart Journal by Hasenböhler A., Touvier M. et al., INSERM / Université Sorbonne Paris Nord (2026) — «Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study». Огляд дослідження: ScienceDaily by European Society of Cardiology.
Матеріал має інформаційний характер і не замінює консультації лікаря.
