Рецепт адаптовано за матеріалами: Kwestia Smaku by Joanna
У Польщі zupa ogórkowa (зупа огуркова) — такий самий «домашній» суп, як у нас борщ чи капусняк. Її варять з кінця вересня, коли в коморах уже стоять банки з огірками, засоленими влітку, і до самої весни. Смак у неї впізнаваний: приємна кислинка ферментованих огірків, ніжна картопля, сметана й багато кропу. Полякам вона нагадує бабусину кухню, а нам — найпростіші домашні супи, де весь смак тримається на якісних квашених огірках.
Головна особливість зупи — огірки не нарізають, а натирають на тертці і варять разом із розсолом. Так кислинка й аромат кропу та часнику з банки рівномірно розходяться по всьому бульйону. Класичну основу з популярного польського кулінарного сайту Kwestia Smaku ми переробили під дієтичне меню: прибрали вершкове масло, замінили 18-відсоткову сметану на 10-відсоткову, а замість просто бульйону зварили суп на курячому філе — так тарілка стає справжнім обідом з помітною порцією білка.
Інгредієнти (на 6 порцій)
- 300 г курячого філе (грудки без шкіри)
- 1,3 л води
- 300 г квашених (бочкових) огірків — 4 середні
- 100 мл огіркового розсолу — за смаком
- 250 г картоплі (3 невеликі бульби)
- 1 морква (≈100 г)
- 1 невелика цибулина (≈80 г)
- 1 ст. л. (10 г) оливкової або соняшникової олії
- 100 г сметани 10%
- 15 г кропу та 15 г зеленої цибулі
- 2 лаврові листки, 4 горошини запашного перцю
- сіль і мелений чорний перець — за смаком (обережно: огірки й розсіл уже солоні)
Важливо: беріть саме квашені огірки (бочкові, молочнокислої ферментації), а не мариновані з оцтом. Маринад дає різку оцтову кислоту й часто містить цукор, а ферментовані огірки — м’яку кислинку і характерний смак, заради якого цей суп і варять.
Приготування
Крок 1. Варимо легкий курячий бульйон
Покладіть куряче філе в каструлю, залийте 1,3 л холодної води, додайте лавровий лист і запашний перець. Доведіть до кипіння, зніміть піну, зменште вогонь і варіть під кришкою 20 хвилин. Потім дістаньте філе, дайте йому трохи охолонути й розберіть на волокна або наріжте невеликими кубиками. Лавровий лист приберіть.
Чому філе, а не суповий набір: бульйон на крильцях чи спинках смачніший, але й помітно жирніший. Грудка дає легкий, майже прозорий бульйон і водночас сама стає білковою частиною супу. Повільне кипіння «на мінімумі» робить м’ясо соковитим — від бурхливого кипіння воно стає сухим і волокнистим.
Крок 2. Пасеруємо цибулю й моркву
Поки вариться курка, дрібно наріжте цибулю, а моркву — кубиками або натріть на крупній тертці. На сковороді чи просто в іншій каструлі розігрійте 1 ст. л. олії і на середньому вогні пасеруйте цибулю 3–4 хвилини до прозорості. Додайте моркву й готуйте ще 3 хвилини, помішуючи. Якщо почне припікати — підлийте 2–3 ложки бульйону замість додаткової олії.
У польському оригіналі тут вершкове масло разом з оливковою олією. Ми залишили лише одну ложку олії: цього достатньо, щоб розкрився аромат овочів, а бета-каротин з моркви краще засвоївся.
Крок 3. Додаємо картоплю
Перекладіть цибулю з морквою в киплячий бульйон. Картоплю очистіть, наріжте кубиками близько 1,5 см і додайте в суп. Варіть 10–12 хвилин, доки картопля не стане майже м’якою — ніж має входити легко, але кубики ще тримають форму.
Порада: картоплю обов’язково доведіть до м’якості до того, як додавати огірки. Кислота з огірків і розсолу «закріплює» пектин у клітинах картоплі, і після цього вона майже перестає розварюватися — у кислому середовищі може залишитися твердуватою навіть після довгого кипіння.
Крок 4. Натираємо огірки й додаємо розсіл
Огірки очистіть від шкірки (вона після засолювання жорстка) і натріть на крупній тертці. Додайте їх у суп разом із соком, що виділився, і варіть 10 хвилин на слабкому вогні. Тепер спробуйте: якщо кислинки мало — доливайте розсіл по 2–3 ложки, доки смак не стане яскравим, але не різким. Ми зазвичай додаємо близько 100 мл. Лише після цього солимо: часто додаткова сіль не потрібна зовсім.
Лайфхак: деякі польські господині спершу 3–4 хвилини тушкують натерті огірки на сковороді з ложкою бульйону — так їхній смак стає м’якшим і «округлішим». Спробуйте, якщо огірки дуже кислі.
Крок 5. Заправляємо сметаною й повертаємо курку
Зніміть суп з вогню. Сметану розмішайте в мисці з 2 ложками холодної води, потім поступово, по ложці, влийте 4–5 ложок гарячого бульйону, постійно перемішуючи. Лише тоді вливайте сметанну суміш у каструлю. Поверніть у суп курку, додайте половину кропу й зеленої цибулі, поперчіть.
Чому так: молочний білок у кислому гарячому супі легко згортається пластівцями. Поступове «темперування» вирівнює температуру, і сметана розходиться рівним кремовим відтінком. Після заправки суп уже не кип’ятіть — максимум прогрійте.
Крок 6. Подача
Дайте зупі постояти під кришкою 5–10 хвилин — смаки об’єднаються. Розлийте по тарілках і щедро посипте рештою зелені. У Польщі до неї подають шматок житнього хліба; для дієтичного обіду вистачить однієї тонкої скибочки (≈30 г, +65 ккал), а можна й без хліба — картопля в супі вже дає достатньо вуглеводів.
Поради та варіації
- Ще легший варіант. Замість сметани візьміть 120 г натурального грецького йогурту 2% — він додасть ще 1,5 г білка на порцію і зменшить жир майже вдвічі. Темперуйте його так само обережно: йогурт згортається навіть легше за сметану.
- Вегетаріанська версія. Зваріть суп на овочевому бульйоні, а замість курки додайте 200 г вареної білої квасолі разом із картоплею. Калорійність майже не зміниться, а білок замінить рослинний.
- Більше овочів. Половину картоплі можна замінити на корінь селери або петрушки — суп стане ароматнішим і на ≈15 ккал легшим на порцію.
- Про сіль. Квашені огірки й розсіл містять багато натрію. Якщо стежите за тиском, беріть більше огірків і менше розсолу, а суп не досолюйте — кислинка сама робить смак виразнішим, і нестача солі майже не відчувається.
- Зберігання. Зупа огуркова зберігається в холодильнику 3 дні й на другий день стає навіть смачнішою. Розігрівайте на слабкому вогні, не доводячи до кипіння, щоб сметана не розшарувалася.
Харчова цінність
Загальна вага сирих інгредієнтів — ≈2 570 г, вихід готового супу після варіння — близько 2 300 г. Порція — ≈380 г (велика тарілка), без хліба.
| Показник | На 100 г | На порцію (380 г) |
|---|---|---|
| Калорійність | 39 ккал | 150 ккал |
| Білки | 3,6 г | 13,7 г |
| Жири | 1,1 г | 4,2 г |
| Вуглеводи | 3,7 г | 14,1 г |
Для порівняння: класична зупа огуркова на жирному бульйоні з вершковим маслом і сметаною 18% без м’яса дає близько 190–200 ккал на таку саму тарілку і лише 4–5 г білка. Наш варіант легший приблизно на чверть і втричі білковіший, тож добре насичує й підходить як повноцінний обід або легка вечеря. А виразна кислинка квашених огірків дозволяє обійтися мінімумом жиру — суп не здається «порожнім» навіть без вершкового масла. Smacznego — смачного!
Джерело: Kwestia Smaku by Joanna
