Рецепт адаптовано за матеріалом Heghineh Cooking Show by Heghineh — вірменської кулінарної блогерки, яка публікує класичні рецепти домашньої вірменської кухні.
У Вірменії є суп, однаково доречний і в лютневий мороз, і в серпневу спеку, — спас (սպաս), або тананур (tanabour). Узимку його подають гарячим, улітку — охолодженим, майже як напій. Основа проста: мацун (вірменський кисломолочний продукт, близький до густого йогурту), пшенична крупа, яйце, трохи масла й багато зелені. Це страва, яку в родинах готують з того, що завжди є вдома.
Для нас спас цікавий тим, що це, по суті, «кисломолочний суп» без бульйону, мʼяса й картоплі: він легкий, але завдяки пшениці й білку з йогурту та яйця тримає ситість кілька годин. Головна технічна загадка страви — як закипʼятити йогурт, щоб він не згорнувся пластівцями. Нижче пояснюємо, чому працює трюк з яйцем і борошном.
Класичний домашній спас часто готують на жирному мацуні й щедро заправляють 40–50 г масла. Ми взяли натуральний йогурт 2%, залишили 10 г вершкового масла лише для обсмажування цибулі, а сушена мʼята дає той самий «вірменський» аромат без зайвих калорій.
Інгредієнти (4 порції по ~400 г)
- Натуральний йогурт 2% без добавок (або мацун) — 500 г
- Пшенична крупа (цільна пшениця, «Полтавська» середня або булгур) — 80 г
- Яйце — 1 шт. (близько 55 г)
- Пшеничне борошно — 10 г (1 ст. л. без гірки)
- Гаряча вода — 1 л
- Вершкове масло 82% — 10 г
- Зелена цибуля — 60 г (невеликий пучок)
- Свіжа мʼята та/або кінза — 15 г
- Сушена мʼята — 1 ч. л.
- Сіль — за смаком (близько ¾ ч. л.)
Покрокове приготування
Крок 1. Замочіть пшеницю
Промийте крупу, залийте окропом і залиште на 30 хвилин, потім відкиньте на сито. Замочування скорочує час варіння: у супі пшениця має доварюватися лише 10–15 хвилин, бо йогуртову основу не можна довго кипʼятити — вона почне густішати й підгорати.
Порада: у вірменських родинах для спасу використовують ձավար (дзавар) — очищену цільну пшеницю. В українських магазинах найближча заміна — пшенична крупа «Полтавська» №2–3 або «Арнаутка». З булгуром замочування можна пропустити, а з перловкою чи цільними зернами — навпаки, краще відварити їх окремо до мʼякості заздалегідь.
Крок 2. Збийте йогурт з яйцем і борошном
У каструлі з товстим дном ретельно збийте віничком йогурт, яйце та борошно, щоб не залишилося жодної грудочки. Це найважливіший крок усього рецепта.
Чому саме так? Білки йогурту (казеїн) при нагріванні в кислому середовищі злипаються в пластівці. Борошняний крохмаль і білок яйця обволікають їх і стабілізують суміш, тому суп закипає гладким і кремовим, а не перетворюється на «сироватку з сиром». Без яйця й борошна спас можна подавати лише холодним.
Крок 3. Розведіть гарячою водою й доведіть до кипіння
Додайте до йогуртової суміші замочену пшеницю. Поставте каструлю на середній вогонь і тонкою цівкою вливайте гарячу воду, весь час помішуючи. Далі — головне правило Heghineh: не відходьте від плити й помішуйте безперервно в одному напрямку, доки суп не закипить. Це займе 10–12 хвилин.
Лайфхак: використовуйте дерʼяну лопатку з плоским краєм — нею зручно «зчищати» дно, де йогурт згортається найшвидше. Якщо все ж зʼявилися дрібні пластівці, не страшно: коротко пройдіться заглибним блендером на найнижчій швидкості до того, як покладете зелень.
Крок 4. Проваріть до мʼякості пшениці
Щойно суп закипить, зменште вогонь до мінімального й варіть ще 10–15 хвилин, час від часу помішуючи, доки зерна не стануть мʼякими, але цілими. Посоліть наприкінці — сіль, додана на початку, підвищує ризик згортання йогурту.
Суп має бути консистенції рідких вершків. Він загусне ще трохи, поки стоїть; якщо вийшов надто густим, долийте 100–150 мл гарячої води.
Крок 5. Обсмажте зелену цибулю з мʼятою
Поки суп вариться, дрібно наріжте зелену цибулю. Розтопіть масло в маленькій сковороді й обсмажте цибулю 3–4 хвилини до легкої золотистості. Зніміть з вогню, всипте сушену мʼяту й одразу перемішайте — від залишкового тепла вона розкриє аромат, але не пригорить. Влийте цю заправку в суп, перемішайте, а свіжу зелень посічіть і залиште для подачі.
Жир — найкращий «провідник» ароматів: ефірні олії мʼяти й цибулі розчиняються в маслі, тому навіть 10 г дають помітний смак у всій каструлі. Охочі зовсім відмовитися від вершкового масла можуть узяти 1 ч. л. оливкової олії — мінус ще ~30 ккал на каструлю.
Подача
Розлийте гарячий спас по мисках і щедро посипте свіжою мʼятою чи кінзою. У Вірменії до нього подають тонкий лаваш; для дієтичного обіду вистачить одного аркуша (близько 30 г — плюс ~80 ккал). Улітку суп охолоджують у холодильнику кілька годин і подають як освіжальну холодну страву — він стає гущим, тож його можна розвести холодною водою.
Варіації та заміни
- Замість пшениці — рис. Heghineh називає рис рівноцінною альтернативою: візьміть 70 г круглозерного рису й варіть суп на 5 хвилин довше. Варіант без глютену вийде, якщо ще й замінити борошно на 10 г кукурудзяного крохмалю.
- Більше білка. Замініть 200 г йогурту на грецький йогурт 2% — білка в порції стане близько 13 г, а калорійність майже не зміниться.
- На кефірі. Якщо немає йогурту, підійде кефір 1–2,5%, але воду зменште до 700 мл — кефір рідший.
- Більше овочів. Додайте до заправки жменю шпинату або щавлю — вийде яскравіша зелена версія з додатковою клітковиною.
- Холодний літній спас. Яйце й борошно в холодній версії можна не додавати: зварену окремо пшеницю змішайте з йогуртом, холодною водою, огірком і зеленню.
Харчова цінність
Розрахунок для готового супу з пшеницею, йогуртом 2% і 10 г масла (вихід близько 1,6 кг на 4 порції; лаваш не враховано).
| Калорійність, ккал | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г | 49 | 2,5 | 1,6 | 6,1 |
| На порцію (400 г) | 197 | 10,1 | 6,4 | 24,3 |
| Порція + 30 г лаваша | 279 | 12,8 | 6,8 | 41,0 |
Для порівняння: класичний спас на жирному мацуні з 50 г масла дає орієнтовно 280–300 ккал на таку саму порцію. Наш варіант легший приблизно на третину, а завдяки йогурту та яйцю дає 10 г білка й живі кисломолочні культури (частина з них, щоправда, гине при кипʼятінні — найбільше їх у холодній літній версії).
Спас — гарний приклад того, як кухня з кількох простих продуктів дає зовсім новий смак: кисло-вершковий, свіжий від мʼяти й затишний. Його легко приготувати за пів години з того, що є в холодильнику, а залишки наступного дня можна зʼїсти холодними — це вже буде літній варіант того самого супу.
Джерело: Heghineh Cooking Show by Heghineh
