Рецепт адаптовано за матеріалом перуанського видання: El Comercio (Provecho) by Teresa Ocampo
Коли кажуть «перуанська кухня», зазвичай згадують севіче. Але в південному місті Арекіпа, біля підніжжя вулкана Місті, на кожному столі є інша страва — солтеріто (solterito de queso, буквально «холостячок»). Кажуть, назва виникла через те, що салат настільки простий, що його без проблем збере навіть холостяк, який зовсім не вміє готувати: нічого не смажиться, нічого не запікається, варяться лише боби й кукурудза. Арекіпа так любить цю страву, що навіть присвятила їй окремий день — друга неділя лютого.
З погляду дієтології солтеріто — дуже вдалий салат. Основа — бобові та цільнозернова кукурудза, тобто багато клітковини й рослинного білка, а свіжий сир додає тваринного білка й кальцію. Заправка — тільки олія та оцет, жодного майонезу. У нашій версії ми трохи зменшили сир і олію, додали солодкий перець для об’єму та замінили андські продукти на ті, що легко купити в Україні.
Чим замінити перуанські інгредієнти
- Габас (свіжі боби) → заморожені зелені боби з супермаркету (продаються як «боби кінські» або «фава»). Підійде й едамаме — тоді білка буде навіть більше.
- Чокло (андська кукурудза з великими білими зернами) → звичайна варена кукурудза в качанах або заморожені зерна. Консервовану теж можна, але промийте її від сиропу.
- Queso fresco (свіжий солонуватий сир) → малосольна бринза, сир «фета лайт» або домашній пресований сир. Якщо бринза дуже солона, замочіть її на 20–30 хвилин у холодній воді.
- Рокото (гострий м’ясистий перець) → 1 невеликий червоний чилі плюс солодкий червоний перець — так ви отримаєте і гостроту, і соковитий хрускіт.
Інгредієнти (4 порції, ~1,2 кг)
- 300 г зелених бобів (вага вже очищених і зварених; це приблизно 450 г заморожених у шкірці)
- 200 г зерен вареної кукурудзи (2 качани середнього розміру)
- 150 г малосольної бринзи або свіжого сиру
- 250 г томатів (2 середні)
- 80 г червоної цибулі (1 невелика)
- 100 г червоного солодкого перцю (1/2 великого)
- 1 невеликий червоний перець чилі (~15 г)
- 40 г чорних оливок без кісточок
- 20 г кінзи (або петрушки, якщо не любите кінзу)
- 1 ст. л. оливкової олії (15 г)
- 4 ч. л. червоного винного оцту (20 мл)
- 1 ст. л. соку лайма або лимона (15 мл)
- сіль, свіжомелений чорний перець — до смаку
- кілька листків салату для подачі (за бажанням)
Приготування
Крок 1. Зварити й очистити боби
Опустіть заморожені боби в киплячу підсолену воду й варіть 4–5 хвилин після повторного закипання. Злийте воду й одразу залийте боби крижаною водою — так вони зупинять варитися і збережуть яскраво-зелений колір. Далі найважливіша і найповільніша частина: зніміть з кожного боба світлу щільну шкірку. Надріжте її нігтем і видавіть зерно. Саме так роблять в Арекіпі. Шкірка жорстка й гіркувата, а без неї боби стають ніжними, майже як горошок. Це займе 10 хвилин, тож увімкніть подкаст, і час пролетить швидко.
Крок 2. Зварити кукурудзу і зрізати зерна
Варіть качани в несоленій воді 15–20 хвилин (сіль робить зерна жорсткішими). Трохи остудіть, поставте качан вертикально на дошку й зріжте зерна гострим ножем зверху вниз. Порада: поставте качан у широку миску, щоб зерна не розлітались по кухні. Якщо берете заморожені зерна, досить проварити їх 3 хвилини і відкинути на друшляк.
Крок 3. Нарізати сир та овочі
Головне правило солтеріто — усе нарізати приблизно під розмір боба, тобто кубиками 1 см. Тоді в кожній ложці буде всього потроху. Бринзу наріжте кубиками. У томатів ложкою виберіть водянисту серцевину з насінням, щоб салат не «поплив». Солодкий перець наріжте кубиками, чилі звільніть від насіння і дрібно посічіть (насіння залиште, якщо любите гостріше). Оливки поріжте кільцями, кінзу порубайте.
Крок 4. Приготувати заправку й замаринувати цибулю
У невеликій мисці збийте виделкою оцет, сік лайма, щіпку солі й перець, а потім, не перестаючи збивати, влийте олію. Цибулю наріжте дрібним кубиком і одразу покладіть у заправку на 10 хвилин. Кислота пом’якшує різкий смак сирої цибулі, а сама заправка стає ароматнішою. Цей прийом позичено з перуанської «сарси криолья». Оливкова олія тут замість рафінованої з оригіналу: її смак краще пасує до бринзи та томатів.
Крок 5. Змішати і дати настоятися
У великій мисці з’єднайте боби, кукурудзу, томати, обидва перці, оливки й кінзу. Влийте заправку разом із цибулею й обережно перемішайте ложкою. Бринзу додайте в останню чергу і перемішайте лише двічі-тричі, щоб кубики не розкришились. Спробуйте: якщо сир солоний, додаткова сіль, найімовірніше, не знадобиться. Дайте салату постояти 10–15 хвилин: боби й кукурудза вберуть заправку.
Подача
В Арекіпі солтеріто викладають на листя салату й обкладають скибочками вареної картоплі. Для дієтичної версії картоплю пропускаємо: боби й кукурудза і так дають достатньо складних вуглеводів, щоб салат був повноцінним обідом. Порція у 300 г добре насичує завдяки клітковині й білку. Якщо хочете повноцінну вечерю з більшою кількістю білка, додайте 100 г відвареної курячої грудки або тунця у власному соку (+110–120 ккал і ~23–25 г білка).
Поради та варіації
- Зберігання. Салат добре тримається в холодильнику до 2 діб. Боби й кукурудза не розкисають, тож він підходить для ланч-боксу. Кінзу краще додавати перед подачею.
- Менше калорій. Замініть половину бринзи кисломолочним зернистим сиром або зменшіть кількість оливок. Так виходить ~210 ккал на порцію.
- Веганська версія. Замість сиру візьміть копчений тофу кубиками.
- Більше хрускоту. Додайте 1 огірок кубиками або жменю смажених без олії гарбузового насіння.
- Сезонна версія. Влітку беріть молоду кукурудзу й свіжі боби з городу: вони солодші, і салат вийде ще смачнішим.
Харчова цінність
Розрахунок на рецепт без картоплі та листя салату, загальна вага ~1,2 кг, 4 порції по ~300 г.
| На 100 г | На порцію (~300 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 86 ккал | 258 ккал |
| Білки | 4,3 г | 13,0 г |
| Жири | 4,2 г | 12,6 г |
| Вуглеводи | 8,5 г | 25,7 г |
Солтеріто — доказ того, що салат може бути ситним без майонезу й смаженого: досить бобових, крупи, трохи якісного сиру та кислої заправки. Спробуйте його як обід у будній день. Можливо, «холостяцький» салат з Арекіпи стане у вас постійною стравою.
