Оригінальний рецепт редакції за мотивами традиційної туніської chakchouka.
Шакшуку сьогодні подають у кав’ярнях від Тель-Авіва до Берліна, але батьківщиною страви вважають Туніс і сусідні країни Магрибу. Сама назва, ймовірно, походить від берберського слова зі значенням «суміш»: спершу це було просто рагу з перцю, томатів і цибулі, у яке наприкінці розбивали яйця. У туніських родинах шакшуку їдять на сніданок, обід і вечерю, а влітку, коли перець найдешевший, — мало не щодня.
Від «кав’ярняної» версії туніську відрізняють дві речі: перцю в ній не менше, ніж томатів, і гострота йде від хариси — пасти з печеного чилі, часнику, кмину й кмину-тмину (каравею). Ми залишили саме таку пропорцію, але зменшили кількість олії до однієї столової ложки на всю сковороду — у традиційному рецепті її часто наливають «на око» шаром у пів сантиметра. Результат — ситний сніданок на 305 ккал з 18 г білка, у якому половину тарілки займають овочі.
Інгредієнти (на 3 порції)
- Яйця С1 — 6 шт. (близько 330 г без шкаралупи)
- Болгарський перець червоний — 2 великі (300 г очищеного)
- Цибуля — 1 велика (150 г)
- Часник — 3 зубчики (10 г)
- Томати подрібнені у власному соку (консервовані) — 400 г
- Томатна паста — 30 г (1 ст. л. з гіркою)
- Хариса — 15 г (1 ст. л.; або 1 невеликий перець чилі + ½ ч. л. копченої паприки)
- Оливкова олія — 15 мл (1 ст. л.)
- Кмин мелений — 1 ч. л.
- Кмин-тмин (каравей) — ½ ч. л.
- Паприка солодка — 1 ч. л.
- Петрушка або кінза — невеликий пучок (15 г)
- Сіль, чорний перець — за смаком
Час приготування: 35 хвилин. Вихід: близько 1,05 кг, 3 порції по 350 г (по 2 яйця).
Приготування
Крок 1. Обсмажте цибулю та перець
Цибулю наріжте тонкими півкільцями, перець — смужками завширшки 5–7 мм. Розігрійте олію в сковороді діаметром 26–28 см (ідеально — чавунній або з товстим дном і кришкою), викладіть цибулю й готуйте 3 хвилини на середньому вогні. Додайте перець і щіпку солі та пасеруйте ще 8–10 хвилин, періодично помішуючи, доки перець не стане м’яким і ледь підрум’яниться по краях.
Чому так довго? Саме тут формується смак шакшуки: під час повільного обсмажування в перці й цибулі карамелізуються природні цукри, тому соусу не потрібен ні цукор, ні додаткова олія. Сіль на цьому етапі витягує з овочів вологу — вони тушкуються у власному соку й не пригорають навіть на мінімумі жиру. Якщо сковорода все ж «сухне», додайте 1–2 ст. л. води, а не олії.
Крок 2. Приготуйте соус зі спеціями та харисою
Додайте до овочів подрібнений часник, кмин, каравей і паприку та прогрійте 30–40 секунд, доки не з’явиться яскравий аромат, — спеції розкривають смак у жирі, а не у воді. Вмішайте томатну пасту й харису, ще за хвилину влийте томати. Тушкуйте без кришки 10–12 хвилин на слабкому вогні: соус має загуснути настільки, щоб ложка залишала на дні сковороди слід, який повільно затягується.
Посоліть і поперчіть, обов’язково спробуйте. Хариси в магазинах дуже різні за гостротою — краще почати з половини ложки й додати решту після дегустації. Якщо томати кислуваті, не додавайте цукор: протушкуйте соус ще 3–4 хвилини, кислота пом’якшиться сама.
Крок 3. Зробіть заглибини та розбийте яйця
Тильною стороною ложки зробіть у соусі 6 заглибин — по колу і одну-дві в центрі. Розбивайте кожне яйце спочатку в маленьку піалу, а вже з неї обережно виливайте в заглибину: так жовток гарантовано залишиться цілим, а випадкова шкаралупа не потрапить у страву. Злегка посоліть білки.
Порада: густий соус — головна умова успіху. Якщо він рідкий, білки розтечуться по всій сковороді, і замість окремих «гнізд» вийде омлет у томатах.
Крок 4. Доведіть під кришкою до готовності
Накрийте сковороду кришкою й готуйте на слабкому вогні 5–7 хвилин. Пара швидко прогріває верх, і білки схоплюються рівномірно, поки жовтки ще рідкі. Орієнтир готовності — білок повністю непрозорий і не тремтить, а жовток при легкому дотику пружинить. Любите щільний жовток — тримайте під кришкою 9–10 хвилин.
Зніміть з вогню, посипте подрібненою зеленню й дайте постояти 1–2 хвилини: соус трохи охолоне й загусне ще сильніше.
Подача
У Тунісі шакшуку ставлять на стіл просто в сковороді, і кожен збирає соус шматком хліба. Для дієтичної версії перекладіть порцію — 2 яйця з соусом — на тарілку й додайте скибку цільнозернового хліба 30–40 г (+70–95 ккал) або 2–3 ст. л. відвареного булгуру. Класичний супровід — несолодкий чай із м’ятою.
Варіації та лайфхаки
- Більше білка: перед тим як розбивати яйця, вмішайте в соус 100 г відвареного нуту або покришіть зверху 50 г бринзи — +35–50 ккал на порцію.
- Сезонна версія: восени замініть консервовані томати на 500 г свіжих (зніміть шкірку, ошпаривши окропом) і додайте 1 невеликий кабачок кубиками разом із перцем.
- Без хариси: її легко замінити сумішшю 1 ч. л. копченої паприки, ½ ч. л. кмину та свіжого чилі; для дітей просто пропустіть гостроту.
- Заготовка наперед: соус (кроки 1–2) зберігається в холодильнику до 3 днів. Уранці розігрійте 2–3 ложки на маленькій сковороді, розбийте в нього 2 яйця — сніданок на одного буде готовий за 8 хвилин.
- Без кришки: накрийте сковороду більшою за діаметром тарілкою або листом фольги — ефект пари буде тим самим.
Харчова цінність
| Показник | На 100 г | На порцію (350 г) |
|---|---|---|
| Калорійність | 87 ккал | 305 ккал |
| Білки | 5,1 г | 18,0 г |
| Жири | 4,7 г | 16,5 г |
| Вуглеводи | 6,0 г | 21,1 г |
Розрахунок для 3 порцій без хліба: яйця 330 г, болгарський перець 300 г, томати консервовані 400 г, цибуля 150 г, томатна паста 30 г, хариса 15 г, оливкова олія 15 г, часник 10 г, зелень 15 г, спеції 4 г. Загалом ≈914 ккал на ~1,05 кг готової страви (соус втрачає близько 20% вологи під час тушкування).
Шакшука — ідеальний приклад того, як середземноморська кухня поєднує білок і овочі в одній сковороді без жодних складних технік. Дві порції овочів, два яйця та спеції, які дають яскравий смак без цукру й зайвого жиру, — такий сніданок насичує до обіду, а соус легко приготувати наперед на кілька днів. Bessaha — смачного, як кажуть у Тунісі!
