Якщо на грузинському столі є хачапурі, шашлик і хінкалі, то поруч майже напевно стоїть тарілка з темно-зеленими кульками, прикрашеними рубіновими зернами граната. Це пхалі (ფხალი) — одна з найстаріших закусок Грузії. Назва походить від слова, яким колись позначали будь-яку їстівну зелень, і саме так ця страва й народилася: селяни перетирали з горіхами те, що росло поруч, — шпинат, бурякове бадилля, кропиву, капусту, молоду квасолю. Пхалі обов’язково готують під час православних постів, коли м’ясо й молочне під забороною, тож рецепт від початку був веганським.
Для дієтичного меню пхалі — справжня знахідка. Основа страви — овоч, у якому всього 23 ккал на 100 г, а ситність і насичений смак дає не олія і не майонез, а волоські горіхи з їхніми поліненасиченими жирами, зокрема рослинною омега-3 (альфа-ліноленовою кислотою). Ми трохи «розбавили» класичну пропорцію: на 500 г шпинату беремо 100 г горіхів замість звичних 150 г. Смак лишається впізнаваним, а калорійність порції знижується майже на чверть.
Чим замінити грузинські інгредієнти
- Хмелі-сунелі продається в будь-якому супермаркеті. Якщо його немає, змішайте по ½ ч. л. меленого коріандру й сушеного кропу та дрібку сушеного базиліку і чебрецю.
- Уцхо-сунелі (блакитна гуньба) дає характерний горіхово-трав’янистий аромат. Замінити її можна звичайною меленою гуньбою (пажитником), але покладіть удвічі менше: вона гіркіша.
- Грузинський винний оцет → будь-який білий винний або яблучний оцет 6%. Цитрусові тут менш доречні: лимонний сік дає інший, «плаский» кислий смак.
- Свіжий шпинат → взимку підійде заморожений: беріть 400 г, розморожуйте без бланшування і просто добре віджимайте.
Інгредієнти (4 порції, ~500 г готової маси)
- 500 г свіжого шпинату (вага з черешками, після бланшування й віджиму ~280 г)
- 100 г очищених волоських горіхів
- 2 зубчики часнику (~8 г)
- ½ невеликої цибулини (~40 г)
- 20 г свіжої кінзи (можна наполовину з петрушкою)
- 1 ст. л. білого винного оцту (15 мл)
- 1 ч. л. хмелі-сунелі
- ½ ч. л. уцхо-сунелі
- дрібка меленого червоного перцю, сіль — до смаку
- 40 г зерен граната для подачі
Приготування
Крок 1. Бланшувати шпинат
Шпинат ретельно промийте у двох-трьох водах: на листі часто лишається пісок, який потім неприємно хрумтить на зубах. Товсті черешки обріжте, тонкі можна залишити. Доведіть до кипіння велику каструлю підсоленої води, опустіть шпинат порціями і тримайте 1–2 хвилини, доки листя не зів’яне. Одразу перекладіть його шумівкою в миску з крижаною водою. Різке охолодження зупиняє приготування, тож шпинат зберігає яскраво-зелений колір і не стає сіро-оливковим. Довго варити не варто: що коротше бланшування, то менше вітаміну C і фолатів іде у воду.
Крок 2. Віджати і порубати
Це найважливіший крок усього рецепта. Візьміть охолоджений шпинат жменею і віджимайте щосили, доки з нього майже не перестане текти вода. Грузинські господині кажуть, що віджимати треба «так, ніби ви сердиті на шпинат». Якщо залишити вологу, маса розпливатиметься і кульки не триматимуть форму. З 500 г свіжого листя залишиться щільна грудка вагою близько 280 г. Дрібно порубайте її ножем: так текстура вийде цікавішою, ніж у блендері, де шпинат перетворюється на пюре.
Крок 3. Зробити горіхову пасту
Горіхи за бажання підсушіть 3–4 хвилини на сухій сковороді: аромат стане глибшим. Перемеліть їх у блендері разом із часником, кінзою, хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, червоним перцем і сіллю до вологої пасти з дрібною крихтою. Якщо блендер «буксує», додайте 1–2 ст. л. холодної кип’яченої води. Традиційно горіхи двічі пропускали через м’ясорубку з дрібною решіткою — це теж чудовий варіант: олія з горіхів виділяється краще, і паста виходить ніжною.
Крок 4. Змішати і заправити оцтом
Цибулю наріжте якомога дрібніше. Щоб вона не перебивала смак, ошпарте її окропом і відкиньте на сито. Змішайте у мисці шпинат, горіхову пасту й цибулю, додайте оцет і добре вимішайте руками або ложкою. Оцет тут потрібен не тільки для смаку: кислота врівноважує жирність горіхів і підкреслює свіжість зелені. Спробуйте і за потреби досоліть або додайте ще трохи оцту. Потім накрийте миску і поставте в холодильник щонайменше на 30 хвилин: спеції розкриються, а маса стане щільнішою.
Крок 5. Сформувати кульки
Змочіть руки холодною водою і скачайте з маси кульки завбільшки з волоський горіх, приблизно по 30–35 г. Вийде 14–16 штук. Кожну трохи сплющіть і пальцем зробіть невелику ямку зверху, а в неї покладіть кілька зерен граната. Можна також викласти масу на тарілку пластом, розрівняти ножем і нанести «сіточку» — так пхалі подають у багатьох тбіліських ресторанах.
Подача
Пхалі подають охолодженими, як частину асорті закусок або як самостійну легку страву. Чотири-п’ять кульок зі скибочкою цільнозернового хліба й тарілкою свіжих огірків і помідорів — повноцінний обід на 350–400 ккал. Пхалі також гарно намазувати на хрусткі хлібці замість сиру чи паштету і класти як гарнір до запеченої риби або курки. У Грузії до них часто подають мчаді — коржики з кукурудзяного борошна.
Поради та варіації
- Буряковий пхалі. Замість шпинату візьміть 2 запечені буряки (~400 г), натріть дрібно і віджміть. Колір вийде рубіновим, а солодкуватий смак сподобається дітям.
- З бурякового бадилля. Справжній «безвідходний» варіант для літа: бадилля бланшують так само, як шпинат, тільки 3–4 хвилини.
- Ще легше. Зменшіть кількість горіхів до 70 г і додайте 2 ст. л. густого грецького йогурту. Порція матиме близько 175 ккал, але страва вже не буде веганською.
- Зберігання. Пхалі в закритому контейнері тримаються в холодильнику до 3 днів, а на другий день смак стає навіть кращим. Гранат кладіть безпосередньо перед подачею: він пускає сік.
- Порція під контролем. Горіхи калорійні, тому орієнтуйтеся на 3–4 кульки за раз, якщо рахуєте калорії.
Харчова цінність
Розрахунок на весь рецепт із гранатом, без хліба й овочів для подачі. Загальна вага готової маси ~505 г, 4 порції по ~125 г (3–4 кульки).
| На 100 г | На порцію (~125 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 167 ккал | 212 ккал |
| Білки | 6,3 г | 8,0 г |
| Жири | 13,4 г | 17,0 г |
| Вуглеводи | 9,3 г | 11,8 г |
Пхалі — приклад того, як традиційна кухня без жодних «дієтичних» хитрощів створює страву, що відповідає сучасним рекомендаціям: багато зелені, жири з горіхів, мінімум солі й жодного цукру. Приготуйте велику порцію на вихідних і тримайте в холодильнику: це готовий корисний перекус на кілька днів.
