Ларб (у тайській транскрипції — «лааб») — одна з головних страв Ісану, північно-східного регіону Таїланду, і сусіднього Лаосу, де його вважають неофіційною національною стравою. «Гай» тайською означає «курка». По суті, це теплий салат із дрібно порубаного м’яса, яке заправляють соком лайма, рибним соусом і чилі, а потім щедро перемішують із зеленню. Головний секрет — кхао кхуа, рис, підсмажений насухо й розтертий на порошок: він дає горіхово-димний аромат і злегка загущує заправку.
Для дієтичного харчування ларб — майже ідеальна страва. Курка готується у воді без жодної краплі олії, весь смак тримається на кислоті, солоності, гостроті та травах, а подають ларб у хрустких листках салату замість хліба. Виходить ситна вечеря з великою кількістю білка й мінімумом жиру. Це авторська адаптація класичного ісанського рецепта під продукти, які легко знайти в українському супермаркеті.
Інгредієнти (4 порції)
Для салату
- Куряче філе — 500 г (фарш або дрібно порубане ножем)
- Вода — 3 ст. л.
- Шалот або червона цибуля — 80 г (2 невеликі цибулини)
- Зелена цибуля — 20 г
- Свіжа м’ята — 15 г (невеликий пучок, лише листя)
- Свіжа кінза — 15 г
Для заправки
- Білий рис (бажано клейкий або жасмин, але підійде будь-який круглозерний) — 25 г (2 ст. л.)
- Сік лайма — 45 мл (приблизно 2 лайми)
- Рибний соус — 30 мл (2 ст. л.)
- Пластівці сушеного чилі — 1 ч. л. (за смаком)
- Цукор — 1 ч. л. (5 г, можна замінити підсолоджувачем)
Для подачі
- Салат айсберг або ромен — 200 г
- Огірок — 200 г
- Часточки лайма, за бажанням — сира стручкова квасоля чи пекінська капуста
Приготування
Крок 1. Підсмажте рис
Висипте рис на суху сковороду без олії й смажте на середньому вогні 6–8 хвилин, постійно помішуючи. Зерна мають стати не просто золотистими, а глибокого горіхово-коричневого кольору — саме тоді з’являється характерний аромат. Не поспішайте збільшувати вогонь: зовні рис підгорить, а всередині залишиться сирим і гірким. За бажанням додайте на сковороду листочок кафір-лайма або смужку цедри лайма — вони ароматизують рис.
Крок 2. Змеліть кхао кхуа
Дайте рису охолонути 2–3 хвилини й розітріть у ступці або змеліть у кавомолці до консистенції дрібного піску. Ідеально, коли залишаються невеликі крупинки — вони приємно хрумтять на зубах. Порошок можна зробити із запасом: у закритій банці він зберігає аромат близько тижня.
Крок 3. Приготуйте курку у воді
Розігрійте вок або глибоку сковороду на середньому вогні, влийте 3 ст. л. води й викладіть фарш. Готуйте 5–6 хвилин, весь час розбиваючи грудочки лопаткою, доки м’ясо повністю не втратить рожевий колір. Вода тут замінює олію: фарш не пригорає, а залишається соковитим. Якщо купуєте готовий фарш, обирайте саме з філе — фарш «з курки» часто містить шкіру, і жирність зростає в 2–3 рази. Ще кращий варіант — дрібно порубати філе ножем: так текстура вийде ближчою до справжнього ларбу.
Крок 4. Заправте поки тепле
Перекладіть курку разом із соком, що виділився, у велику миску. Одразу додайте сік лайма, рибний соус, чилі та цукор і добре перемішайте. Тепле м’ясо вбирає заправку значно краще, ніж холодне, тому цей крок важливо не відкладати. Скуштуйте: смак має бути яскравим — одночасно кислим, солоним і гострим, з легкою солодкою ноткою. За потреби додайте ще лайма чи рибного соусу.
Крок 5. Додайте цибулю, зелень і рисовий порошок
Наріжте шалот тонкими півкільцями, зелену цибулю — дрібно, кінзу — грубо, а листя м’яти просто порвіть руками (від ножа воно темніє). Додайте все до курки разом з 2 ст. л. кхао кхуа й обережно перемішайте. Зелень кладіть в останню чергу, щоб вона залишилася свіжою, а не зів’яла від тепла. Решту рисового порошку залиште для посипки.
Крок 6. Подавайте в листках салату
Розберіть айсберг на листки-«човники», наріжте огірок брусочками. Кожен викладає ларб у листок салату й їсть руками, як тако. У Таїланді ларб традиційно подають із клейким рисом, але для легкої вечері свіжих овочів цілком достатньо — вони додають хрускоту й об’єму без зайвих калорій.
Готова страва
Ларб найсмачніший теплим або кімнатної температури, одразу після приготування. У холодильнику він зберігається до 2 днів, але зелень темніє, тому якщо готуєте на кілька днів, зберігайте курку із заправкою окремо, а свіжі трави й рисовий порошок додавайте перед подачею.
Поради та варіації
- Інше м’ясо. Індичка (філе) дає майже таку саму калорійність. Зі свинячою вирізкою вийде класичний «ларб му», але він приблизно на 40 ккал на порцію калорійніший.
- Вегетаріанський варіант. Замініть курку дрібно покришеними печерицями та твердим тофу, а рибний соус — соєвим соусом.
- Гострота. 1 ч. л. пластівців чилі — це помірна гострота. Для дітей зменште до щіпки й подайте чилі окремо.
- Без кхао кхуа? Страва вийде смачною, але це вже буде «просто салат з куркою». Порошок — п’ять хвилин роботи, і саме він робить ларб ларбом.
- Рибний соус продається в азійських відділах більшості супермаркетів. Він дуже солоний, тому сіль у рецепті не потрібна.
- Більш ситна порція. Додайте 100 г вареного рису жасмин — це плюс приблизно 130 ккал.
Харчова цінність
Розрахунок для 4 порцій разом з овочами для подачі (салат і огірок). Вихід готової страви — близько 1 кг, порція — приблизно 255 г.
| На 100 г | На порцію (≈255 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 78 ккал | 199 ккал |
| Білки | 12,2 г | 31,1 г |
| Жири | 0,9 г | 2,2 г |
| Вуглеводи | 5,1 г | 13,0 г |
Ларб гай — чудовий приклад того, що дієтична їжа не мусить бути прісною. Кислий лайм, солоний рибний соус, гострий чилі, свіжа м’ята й горіховий аромат підсмаженого рису створюють такий насичений смак, що про відсутність олії просто не згадуєш. А 31 г білка на порцію за 200 ккал — аргумент, який оцінить кожен, хто стежить за калоріями.
