Рецепт адаптовано за матеріалом Novinky.cz by Vendula Presserová — чеського новинного порталу, який публікує класичні рецепти чеської домашньої кухні.
У Чехії є суп, який щоосені з’являється в кожній родині, щойно грибники повертаються з лісу з повними кошиками, — кулайда (kulajda). Її батьківщина — Південна Чехія та Шумава, край хвойних лісів, ставків і картопляних полів. Тож і склад цілком «місцевий»: лісові гриби, картопля, сметана, кріп і яйце. Чехи кажуть, що справжню кулайду впізнаєш за трьома ознаками: вона біла, густа і пахне кропом так, що його аромат чути ще з порога.
Головна родзинка страви — кисло-солодкий смак. Традиційно суп доправляють оцтом і дрібкою цукру, а в тарілку кладуть яйце: колись — зварене круто, у сучасних чеських ресторанах — пашот (zastřené vejce), рідкий жовток якого змішується зі сметанним бульйоном і робить його ще ніжнішим. Для нас кулайда цікава ще й тим, що вона дуже схожа на звичні українські грибні супи, тож усі продукти легко знайти на будь-якому ринку.
Класичний рецепт — досить калорійний: багато вершкового масла для засмажки, жирна сметана або вершки, іноді ще й цукор. Ми зберегли смак, але полегшили склад: засмажку замінили борошном, розведеним у сметані з молоком, масла залишили лише 10 г для обсмажування грибів, а цукор прибрали зовсім — природної солодкості досить у картоплі та молоці.
Інгредієнти (4 порції по ~500 г)
- Свіжі гриби (білі, підберезники, опеньки або печериці з глицею) — 300 г
- Картопля — 400 г (4–5 середніх бульб, очищена вага)
- Вода — 800 мл
- Сметана 15% — 150 г
- Молоко 2,5% — 200 мл
- Цільнозернове пшеничне борошно — 20 г (1 ст. л. з гіркою)
- Вершкове масло — 10 г
- Яйця — 4 шт. (для пашот)
- Свіжий кріп — великий пучок (20 г)
- Оцет 6% — 1–1,5 ст. л. у суп + 1 ст. л. у воду для пашот
- Лавровий лист — 2 шт.
- Запашний перець горошком — 4–5 шт.
- Кмин — ½ ч. л.
- Сіль, свіжомелений чорний перець — за смаком
Покрокове приготування
Крок 1. Підготуйте гриби та картоплю
Лісові гриби очистіть щіточкою або вологою серветкою, зріжте забруднені кінчики ніжок і, якщо гриби дуже брудні, швидко промийте під проточною водою — не замочуйте, інакше вони наберуть води й стануть «гумовими». Наріжте пластинками завтовшки 3–4 мм. Картоплю наріжте кубиками близько 1,5 см і залиште у мисці з холодною водою, поки готуєте гриби.
Порада: для кулайди найкраще підходить картопля, яка тримає форму (з жовтою щільною м’якоттю). Розсипчасті сорти дадуть каламутний бульйон, а суп має бути кремовим, але з цілими шматочками.
Крок 2. Обсмажте гриби з кмином
Розігрійте у сковороді 10 г вершкового масла, додайте кмин і через 20–30 секунд — гриби. Спершу вони пустять сік; смажте на середньому вогні 6–8 хвилин, доки рідина випарується, а краї грибів ледь підрум’яняться. Наприкінці трохи посоліть.
Чому не варити гриби одразу в бульйоні? Коротке обсмажування дає реакцію Маяра — саме вона відповідає за насичений «грибний» аромат, якого у вареному грибі майже немає. А кмин — типова чеська прянощ, він підсилює смак і полегшує травлення.
Крок 3. Зваріть картоплю з прянощами
Доведіть до кипіння 800 мл води, посоліть, покладіть картоплю, лавровий лист і запашний перець. Через 5 хвилин додайте обсмажені гриби разом із маслом зі сковороди. Варіть на помірному вогні ще 8–10 хвилин, доки картопля стане майже м’якою — ніж має входити легко, але кубики ще не розвалюються.
Лайфхак: якщо маєте жменю сушених білих грибів (10 г), замочіть їх на 30 хвилин у 200 мл гарячої води й додайте разом із процідженим настоєм замість частини води. Аромат стане значно глибшим, а калорійність порції зросте лише на ~7 ккал.
Крок 4. Загустіть сметаною з молоком
У мисці ретельно збийте віничком сметану, молоко й борошно до однорідності, без грудочок. Влийте у суміш 2–3 ополоники гарячого бульйону, постійно помішуючи, — так сметана поступово нагріється й не згорнеться пластівцями, коли потрапить у каструлю. Тепер тонкою цівкою влийте суміш у суп, помішуючи, і проваріть на слабкому вогні 5 хвилин: борошно має «зварити» і загустити бульйон.
Саме цей прийом замінює класичну засмажку на маслі: у традиційному рецепті на 4 порції йде 40–50 г масла лише для неї. Ми економимо близько 300 ккал на каструлю, а текстура залишається оксамитовою.
Крок 5. Доправте оцтом і кропом
Зніміть суп з вогню, вийміть лавровий лист. Додайте 1 ст. л. оцту, перемішайте, спробуйте й за потреби додайте ще трохи — суп має бути приємно кислуватим, але не різким. Посоліть, поперчіть і всипте дрібно нарізаний кріп — не шкодуйте його, для кулайди це не прикраса, а головна прянощ.
Кріп додаємо лише наприкінці: при тривалому кипінні його ефірні олії випаровуються, і зелень стає бурою та безсмаковою. Замість оцту можна взяти лимонний сік (1–2 ст. л.) — смак буде м’якшим.
Крок 6. Приготуйте яйця пашот
У невеликій каструлі доведіть до ледь помітного кипіння 1 л води, додайте 1 ст. л. оцту. Розбийте яйце в чашку, ложкою створіть у воді вирву й обережно вилийте яйце в центр. Варіть 3–3,5 хвилини, доки білок схопиться, а жовток залишиться рідким. Вийміть шумівкою на паперовий рушник. Так само приготуйте решту яєць.
Оцет у воді допомагає білку швидше згорнутися й тримати форму, щоб яйце не «розлетілося» на білі волокна. Найкраще вдаються найсвіжіші яйця — у них білок щільніший. Якщо пашот не виходить, просто зваріть яйця круто (9 хвилин) і наріжте половинками — так їли кулайду в чеських селах.
Подача
Розлийте гарячу кулайду по глибоких тарілках, у кожну обережно покладіть яйце пашот і посипте ще дрібкою свіжого кропу та чорного перцю. За столом яйце розрізають — жовток розтікається по супу й робить його ще кремовішим. У Чехії до кулайди подають скибку темного житнього хліба з кмином; для дієтичного обіду достатньо одного тонкого шматочка (30 г — плюс ~65 ккал).
Варіації та заміни
- Поза грибним сезоном. Підійдуть печериці або гливи (300 г) + 10 г сушених білих для аромату. Заморожені лісові гриби кидайте на сковороду без розморожування.
- Ще легше. Замініть сметану 15% на 10% або на густий натуральний йогурт 2% (додавайте йогурт уже після зняття з вогню, щоб не згорнувся) — мінус ~25 ккал на порцію.
- Без глютену. Замість пшеничного борошна загустіть 15 г кукурудзяного крохмалю, розведеного в холодному молоці.
- Більше білка. Подайте по два яйця пашот на порцію або додайте 100 г відвареного курячого філе — вийде повноцінний обід із ~25 г білка.
- Дитячий варіант. Зменште кількість оцту вдвічі й зваріть яйця круто.
Харчова цінність
Розрахунок для готового супу з яйцем пашот у кожній порції (вихід близько 2 кг на 4 порції; оцет у воді для пашот не враховано, бо майже весь залишається у воді).
| Калорійність, ккал | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г | 59 | 2,9 | 2,9 | 4,9 |
| На порцію (500 г з яйцем) | 296 | 14,5 | 14,6 | 24,4 |
| Порція + 30 г житнього хліба | 361 | 16,5 | 15,0 | 37,4 |
Для порівняння: класична кулайда на засмажці з 50 г масла, з 250 мл вершків 30% і цукром дає орієнтовно 450–500 ккал на таку саму порцію. Наша версія легша приблизно на третину, а за рахунок яйця й молочних продуктів містить майже 15 г білка — добрий показник для супу.
Кулайда — це суп, який пахне чеською осінню: лісом, кропом і домашнім затишком. Він ситний, але не важкий, готується менш ніж за годину і чудово працює як самостійний обід. Наступного дня суп стає ще густішим — розведіть його ложкою-двома молока при розігріванні, а яйце пашот приготуйте свіже.
Джерело: Novinky.cz by Vendula Presserová
