Клафуті (clafoutis) — домашній десерт із французького регіону Лімузен. Класичний варіант готують із неочищеної від кісточок чорної черешні, яку заливають тістом, схожим на млинцеве, і запікають, доки воно не схопиться в ніжний пудинг. Назва походить від окситанського дієслова clafir — «наповнювати»: форму буквально наповнюють ягодами, а тісто лише скріплює їх. Коли замість черешні беруть інші фрукти, французи суворо кажуть, що це вже flaugnarde, але в домашній кухні назву «клафуті» давно вживають для будь-якої версії.
Ми обрали сливи, бо на початку жовтня в Україні це один із найдоступніших і найсолодших фруктів. Пізні сорти, особливо угорка, дуже ароматні й при запіканні дають густий сік, тому цукор у тісті стає непотрібним. Класичний рецепт містить 100–120 г цукру, вершкове масло і жирне молоко. У нашій версії немає доданого цукру, частину молока замінено грецьким йогуртом (він дає білок і кремову текстуру), а пшеничне борошно вищого ґатунку — цільнозерновим. Цей рецепт ми розробили самі: це не переклад із чужого сайту.
Чим замінити інгредієнти
- Еритритол можна замінити стевією (за інструкцією на упаковці, зазвичай ¼ ч. л. порошку) або взагалі прибрати, якщо сливи дуже стиглі. Мед і кленовий сироп теж підійдуть, але тоді десерт уже не буде «без цукру»: 1 ст. л. меду додасть приблизно 10 ккал на порцію.
- Цільнозернове борошно → вівсяне (подрібніть пластівці в блендері) або рисове для безглютенової версії. Кукурудзяний крохмаль теж підійде, але скибочки тоді будуть м’якшими.
- Грецький йогурт → нежирний кисломолочний сир, перетертий у блендері з молоком до однорідності.
- Сливи → абрикоси, груші, вишні без кісточок або яблука, нарізані тонкими часточками (кислі яблука краще попередньо 3 хвилини потомити на сковороді).
Інгредієнти (6 порцій, форма Ø 22–24 см)
- 500 г стиглих слив (угорка), без кісточок вийде ~450 г
- 3 яйця С1 (~150 г без шкаралупи)
- 200 мл молока 1,5%
- 100 г грецького йогурту 2%
- 50 г цільнозернового пшеничного борошна
- 30 г еритритолу (за бажанням, див. заміни)
- насіння ½ стручка ванілі або 1 ч. л. ванільного екстракту без цукру
- цедра ½ лимона
- ½ ч. л. меленої кориці, дрібка солі
- 5 г вершкового масла для змащування форми
- 15 г мигдальних пелюсток
Приготування
Крок 1. Підготувати сливи
Розігрійте духовку до 180 °C (верхній і нижній нагрів, без конвекції). Сливи вимийте, обсушіть рушником, розріжте навпіл і вийміть кісточки. Великі половинки можна розрізати ще раз на четвертинки. Обсушувати сливи важливо: зайва вода на шкірці розрідить тісто біля фруктів, і там утворяться сирі «острівці». Якщо сливи кислуваті, посипте їх корицею і залиште на 10 хвилин: вони пустять трохи соку, а кориця підсилить відчуття солодкості без жодної калорії.
Крок 2. Замісити рідке тісто
У мисці збийте вінчиком яйця з еритритолом, сіллю, ваніллю та лимонною цедрою до однорідності — пишна піна тут не потрібна. Додайте йогурт і розмішайте, потім усипте борошно і збийте до гладкості. Наостанок тонкою цівкою влийте молоко, постійно помішуючи. Тісто має бути рідким, як для тонких млинців. Саме така консистенція дає фірмову текстуру клафуті — щось середнє між запіканкою і заварним кремом. Якщо є час, дайте тісту постояти 15–20 хвилин: борошно набухне, і готовий десерт вийде ніжнішим, без борошняного присмаку. Блендер теж підійде: 20 секунд на малих обертах.
Крок 3. Викласти сливи у форму
Тонко змастіть керамічну або скляну форму вершковим маслом: 5 г вистачить, якщо розтерти його пензликом чи серветкою. Викладіть сливи зрізом догори в один шар, щільно одна до одної. Зрізом догори — бо так сік збирається в «чашечці» сливи і не витікає в тісто. Металева форма теж підійде, але в ній краї підрум’янюються швидше, тому зменшіть температуру до 170 °C.
Крок 4. Залити тістом і посипати мигдалем
Ще раз перемішайте тісто, бо борошно осідає на дно, і обережно вилийте його на сливи, краще з глечика ближче до стінки форми, щоб фрукти не зрушили з місця. Верхівки слив можуть трохи виглядати з тіста — так і має бути. Рівномірно посипте поверхню мигдальними пелюстками: вони підсмажаться в духовці й додадуть хрусткого контрасту ніжному пудингу.
Крок 5. Запекти
Поставте форму на середній рівень духовки і запікайте 35–40 хвилин, доки клафуті не підніметься, краї не стануть золотистими, а центр — пружним. Перевірте дерев’яною шпажкою: вона має виходити без рідкого тіста (вологий слід від слив — нормально). Не відчиняйте духовку перші 25 хвилин, бо яєчна маса може осісти. Після випікання клафуті трохи опуститься — це його природна поведінка, а не помилка. Дайте йому охолонути у формі щонайменше 20 хвилин: гарячим він надто ніжний і розпадається при нарізанні.
Подача
У Франції клафуті їдять теплим або кімнатної температури, часто просто зі столу, без жодних соусів. Для дієтичної подачі додайте ложку грецького йогурту (+20 ккал і +3 г білка) та кілька свіжих скибочок сливи. Холодний клафуті з холодильника — чудовий сніданок: порція з чашкою чаю чи кави дає 8 г білка і насичує краще, ніж булочка чи печиво тієї ж калорійності.
Поради та варіації
- Ще більше білка. Додайте в тісто 30 г ванільного сироваткового протеїну і зменшіть борошно до 30 г. Порція матиме близько 12 г білка.
- Порційні клафуті. Розкладіть сливи й тісто в 6 керамічних рамекінів і запікайте 20–25 хвилин. Зручно брати з собою, а контролювати порцію — ще простіше.
- Зимова версія. Заморожені сливи без кісточок викладайте у форму не розморожуючи, а час випікання збільште на 10 хвилин.
- Зберігання. У холодильнику під кришкою клафуті тримається до 3 днів. Розігрівати не обов’язково: холодним він має насиченіший смак слив і ванілі.
- Про еритритол. Цей підсолоджувач не впливає на рівень глюкози, але у великих кількостях може спричиняти дискомфорт у кишківнику. 5 г на порцію — безпечна кількість для більшості людей.
Харчова цінність
Розрахунок на весь рецепт без йогурту для подачі. Загальна вага сирих інгредієнтів ~1000 г, готового клафуті після випікання ~900 г; 6 порцій по ~150 г. Еритритол враховано як 0 ккал.
| На 100 г | На порцію (~150 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 98 ккал | 147 ккал |
| Білки | 5,3 г | 8,0 г |
| Жири | 3,7 г | 5,6 г |
| Вуглеводи | 11,6 г | 17,4 г |
Для порівняння: шматочок класичного клафуті з цукром і жирним молоком такої самої ваги має 230–260 ккал. Наша версія вдвічі легша, але це той самий французький десерт із золотистою скоринкою і соковитими сливами. Спечіть його в найближчі вихідні, поки на ринках ще є стиглі угорки, — і осінній чай отримає ідеальну пару.
