Адаптація рецепту з Вікна by Вікторія Мельник.
Середина жовтня — час, коли перша квашена капуста вже набрала кислинки, а надворі вперше по-справжньому холодно. Саме тоді в українських домівках знову з’являється капусняк: густий, кислуватий, з картоплею та жменькою пшона, яке робить юшку оксамитовою. На Полтавщині, Харківщині та Сумщині його здавна варили на свинині чи салі, а в піст — на олії з грибами. Недарма запити «капусняк з квашеною капустою» щоосені знову вистрибують у топ українських кулінарних медіа.
Класичний домашній варіант, який ми взяли за основу, — це кілограм свинини та 60 мл олії на каструлю. Смачно, але лише ці два інгредієнти дають понад 3000 ккал. Ми зберегли все, за що капусняк люблять, — кислинку, пшоно, томатно-морквяну засмажку і кріп, — але зробили його легшим:
- філе курячого стегна замість жирної свинини — бульйон усе одно насичений, бо стегно смачніше й соковитіше за грудку;
- 1 ст. л. олії замість 60 мл — овочі не смажимо, а тушкуємо разом із капустою;
- 50 г пшона — традиційний для лівобережного капусняку загущувач, що дає ситість без борошна;
- сметана — за бажанням і лише чайна ложка на тарілку.
Інгредієнти (6 порцій по ~550 г)
- Філе курячого стегна без шкіри — 400 г
- Квашена капуста — 400 г
- Картопля — 300 г (3 середні)
- Пшоно — 50 г
- Морква — 100 г (1 велика)
- Цибуля — 80 г (1 середня)
- Томатна паста — 1 ст. л. (20 г)
- Олія соняшникова — 1 ст. л. (10 г)
- Часник — 2 зубчики (10 г)
- Кріп — 20 г
- Вода — 2,2 л
- Лавровий лист — 2 шт., запашний перець — 3–4 горошини, сіль, чорний перець — за смаком
- Сметана 15% — 1 ч. л. на порцію (необов’язково)
Приготування
1. Бульйон на курячому стегні
Залийте філе стегна холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну й варіть на слабкому вогні 30 хвилин із лавровим листом і запашним перцем. Свинині в класичному рецепті потрібно дві години — курятина віддає смак удвічі швидше. Готове м’ясо дістаньте, охолодіть і розберіть на волокна, а бульйон процідіть: так він буде прозорим.
2. Пшоно та картопля
Пшоно промийте кілька разів гарячою водою — це змиває гіркуватий наліт з оболонки зерна. Покладіть його в киплячий бульйон разом із картоплею, нарізаною кубиками, і варіть 15 хвилин. Пшоно розвариться й зробить суп густішим — тому борошняна підзасмажка тут не потрібна.
3. Тушкуємо капусту з засмажкою — головний крок
Саме тут народжується смак капусняку. Якщо капуста дуже кисла, коротко промийте її холодною водою і віджміть; якщо м’якої кислинки — просто віджміть, розсіл можна додати в кінці. На ложці олії прогрійте цибулю й моркву 2–3 хвилини, додайте капусту, томатну пасту та 100 мл бульйону, накрийте кришкою і тушкуйте 15 хвилин.
Чому окремо: кислота сповільнює розварювання картоплі. Якщо кинути сиру капусту в каструлю одразу, картопля лишиться твердою, а капуста — жорсткою. Попереднє тушкування робить капусту м’якою і дає засмажці «зварити» смак без зайвого жиру.
4. Збираємо суп
Перекладіть капусту в каструлю, поверніть курятину, проваріть 7–10 хвилин. Посоліть обережно — квашена капуста вже солона. Наприкінці додайте розчавлений часник і кріп, вимкніть вогонь і дайте капусняку постояти під кришкою 10–15 хвилин. Наступного дня він ще смачніший.
Поради та варіації
- Пісний варіант: замість курки — 300 г печериць або 30 г сушених білих грибів (замочіть, а воду від них додайте в бульйон). Калорійність знизиться до ~130 ккал на порцію.
- Слобожанський варіант: додайте 1 печений болгарський перець разом із засмажкою — він дає солодкуватий димний відтінок.
- Більше клітковини: замініть половину картоплі на 150 г білої квасолі з банки — +4 г білка на порцію.
- Капуста занадто кисла? Не додавайте цукор — краще покладіть на 100 г більше моркви: вона м’яко врівноважить кислоту.
- Зберігання: у холодильнику до 3 днів, у морозилці — до 2 місяців.
Готовий капусняк
Подавайте гарячим із кропом і скибкою житнього хліба. Квашена капуста — це ще й вітамін C та живі молочнокислі бактерії, хоча під час варіння більшість бактерій гине, тож якщо хочете пробіотичний бонус — покладіть ложку сирої капусти просто в тарілку перед подачею.
Харчова цінність
| На 100 г | На порцію (~550 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 36 ккал | 197 ккал |
| Білки | 3,0 г | 16,4 г |
| Жири | 0,9 г | 5,0 г |
| Вуглеводи | 3,9 г | 21,5 г |
Без сметани. Чайна ложка сметани 15% додає ~16 ккал на порцію.
Капусняк — один із найчесніших дієтичних супів української кухні: велика ситна тарілка менш як за 200 ккал, з помітною порцією білка й клітковини та без жодної ложки борошна. Зваріть каструлю в неділю — і в робочі дні у вас буде готовий теплий обід на холодну осінь.
Джерело: Вікна by Вікторія Мельник
