Рецепт адаптовано за матеріалом Continente Feed by The Healthy Sins — португальського кулінарного видання та блогерів Соні й Дієгу.
Калду верде (caldo verde, «зелений бульйон») — мабуть, найвідоміший суп Португалії. Він родом із північної провінції Міню, де на кожному городі росте couve-galega — висока листова капуста без головки. Її ріжуть настільки тонко, що в тарілці вона виглядає як зелені нитки. Суп традиційно подають у глиняних мисках на святі Святого Йоана в Порту, на весіллях і просто як пізню вечерю — зі скибкою кукурудзяного хліба broa.
Чому він підходить для дієтичного меню: кремова текстура тут береться не з вершків чи борошна, а з протертої картоплі. Ковбаси в супі зовсім небагато — вона працює як приправа, що дає копчений аромат, а не як основа страви. А капуста додає клітковину, вітамін K, вітамін C і фолати практично без калорій. Восени, коли хочеться гарячого й ситного, це одна з найдешевших і найшвидших перших страв.
Інгредієнти (4 порції по ~400 г)
- Картопля — 500 г (4 середні бульби, очищена вага)
- Цибуля ріпчаста — 1 шт. (100 г)
- Часник — 2 зубчики (10 г)
- Капуста кейл (грюнколь) — 200 г листя без грубих черешків
- Чорізо або португальське шоуріссу — 60 г
- Оливкова олія extra virgin — 1 ст. л. (15 мл)
- Вода — 1,2 л
- Сіль — 1 ч. л. (без верху), чорний перець за смаком
Чим замінити в Україні
- Капуста. Справжньої couve-galega в наших магазинах майже не буває. Найближчий відповідник — кейл (кучерява листова капуста): його продають у супермаркетах і на ринках з вересня до морозів. Підійде також молода савойська капуста або зовнішнє листя білокачанної — тоді нарізайте його ще тонше і варіть на 2–3 хвилини довше. В крайньому разі — шпинат, але він дасть ніжнішу текстуру, кладіть його в самому кінці.
- Ковбаса. Замість іспанського чорізо можна взяти будь-яку якісну сиров’ялену чи копчену ковбасу з паприкою. Головне — не варену: саме копчений жирок дає супу характерний смак, тому навіть 60 г вистачає на всю каструлю.
- Картопля. Беріть розсипчасті сорти (жовта м’якоть, «для пюре») — вони краще розварюються і дають кремовий суп без жодної ложки вершків.
Приготування
Крок 1. Зваріть овочеву основу
Наріжте картоплю кубиками 2–3 см, цибулю — четвертинками, часник просто розчавіть ножем. Залийте 1,2 л холодної води, посоліть і доведіть до кипіння. Варіть на помірному вогні під кришкою 20 хвилин, поки картопля не почне розпадатися від дотику виделки. Нарізати дрібніше не варто: великі шматки рівномірніше проварюються і не перетворюються на клейку масу.
Крок 2. Наріжте капусту тонкою соломкою
Поки вариться картопля, підготуйте капусту — це головний «секрет» супу. Виріжте з листя грубу центральну жилку, складіть 5–6 листків стосиком, щільно скрутіть у рулет і наріжте гострим ножем якомога тонше — 1–2 мм. У Португалії на ринках капусту продають уже нашатковану спеціальною машинкою саме для калду верде. Тонка соломка зварюється за кілька хвилин, залишається яскраво-зеленою і не дає «капустяного» запаху, який з’являється при довгому варінні.
Чорізо наріжте тонкими кружальцями. 4–8 найгарніших скибочок відкладіть для подачі.
Крок 3. Пюруйте суп блендером
Зніміть каструлю з вогню і збийте вміст заглибним блендером разом із водою до однорідного кремового стану. Якщо суп вийшов надто густим — долийте 100–200 мл гарячої води: калду верде має бути консистенції рідких вершків, а не пюре. Блендер не тримайте занадто довго — перебита картопля стає тягучою через крохмаль.
Крок 4. Додайте капусту й чорізо
Поверніть каструлю на вогонь, всипте капусту та кружальця чорізо. Варіть без кришки 7–10 хвилин на слабкому вогні, помішуючи, щоб суп не пригорів до дна. За цей час ковбаса віддасть у суп копчений аромат і трохи паприкового жиру, а капуста стане м’якою, але збереже колір. Посмакуйте та за потреби досоліть — врахуйте, що ковбаса вже солона.
Порада: якщо хочете ще зменшити жирність, спершу обсмажте кружальця чорізо на сухій сковороді 2 хвилини, викладіть на паперовий рушник і лише потім додайте в суп. Так ви приберете близько третини жиру з ковбаси, а смак майже не постраждає.
Крок 5. Подача
Розлийте суп по мисках, покладіть зверху відкладені скибочки чорізо і полийте кожну порцію тонкою цівкою оливкової олії (приблизно ¾ чайної ложки на порцію). Олію додають саме в кінці, сирою: так вона зберігає свій фруктовий аромат і поліфеноли. За традицією до супу подають кукурудзяний хліб — для дієтичного варіанту обмежтеся тонкою скибкою цільнозернового.
Варіації
- З куркою. Автори оригіналу самі радять для легшої версії замінити ковбасу курятиною. Додайте 120 г відвареного курячого філе, нарізаного дрібно, і щіпку копченої паприки для аромату — вийде близько 200 ккал і 11 г білка на порцію.
- Вегетаріанський. Приберіть ковбасу, а для копченого смаку додайте ½ ч. л. копченої паприки і 1 ст. л. консервованої квасолі на порцію — білка стане більше, ніж в оригіналі.
- Ситніший обід. Покладіть у миску 1 зварене круто яйце, розрізане навпіл — +75 ккал і 6 г білка.
Зберігання
Суп добре зберігається в холодильнику 3 дні. При розігріванні він загусне — розведіть трохи водою. Заморожувати можна лише картопляну основу (без капусти): капуста після розморожування темніє і втрачає текстуру, тому краще додати свіжу під час розігрівання.
Харчова цінність
Розрахунок для варіанту з 60 г чорізо та 1 ст. л. оливкової олії; вихід готового супу — близько 1,6 кг.
| На 100 г | На порцію (~400 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 58 ккал | 233 ккал |
| Білки | 2,0 г | 8,1 г |
| Жири | 2,5 г | 10,0 г |
| Вуглеводи | 6,9 г | 27,6 г |
Калду верде — гарний приклад того, як проста селянська кухня виявляється дієтичною сама собою: картопля замість вершків, багато зелені, трохи ковбаси для смаку і ложка хорошої олії. Велика тарілка гарячого супу менш ніж на 250 ккал — чудова осіння вечеря, після якої не хочеться шукати перекус.
Джерело: Continente Feed by The Healthy Sins
