Рецепт адаптовано за матеріалом Vienna Sunday Kitchen by Angelika Kreitner-Beretits. Авторка — віденська кулінарна блогерка, яка записує домашні австрійські рецепти.
У будь-якій альпійській хатині в Австрії, від Тиролю до Штирії, в меню є Kaiserschmarrn. Це товстий пишний млинець: його підсмажують із двох боків, рвуть виделками на нерівні шматочки й подають із Zwetschkenröster, густим компотом зі слив. Назву зазвичай перекладають як «імператорська дрібничка». Schmarrn австрійською означає щось на кшталт «нісенітниці» чи «абичого», а слово «кайзер» пов’язують з імператором Францом Йосифом I. За однією з легенд, кухар нібито подав йому невдалий, розірваний млинець, а імператор його схвалив. Історики сумніваються в цій легенді, але страва справді стала символом віденської кухні.
Класичний кайзершмаррн — це борошно, молоко, яйця, ванільний цукор, масло й щедра шапка цукрової пудри. Виходить смачно, але калорійно: близько 600 ккал на порцію ще до компоту. Ми зберегли головне — пишну, ніжну всередині текстуру й рвану подачу. Більшу частину борошна замінили кисломолочним сиром і цільнозерновим борошном, а для пишності використали ще й збиті білки. Цукор замінили еритритолом, масла лишили 8 г на всю сковороду. Сливи для компоту беремо пізні, угорку: восени вони найсолодші й солодкі самі по собі.
Інгредієнти (2 порції по ~310 г)
Для млинця
- Яйця — 3 шт. (~165 г без шкаралупи)
- Кисломолочний сир 5% — 100 г
- Молоко 1,5% — 80 мл
- Цільнозернове пшеничне борошно — 60 г (5 ст. л. без гірки)
- Еритритол — 15 г (1 ст. л.)
- Розпушувач — ½ ч. л.
- Ванільний екстракт — ½ ч. л. або насіння з ⅓ стручка
- Сіль — дрібка
- Вершкове масло 82% — 8 г
Для сливового компоту
- Сливи (угорка) — 250 г
- Вода — 30 мл
- Паличка кориці — 1 шт. (або ¼ ч. л. меленої)
- Гвоздика — 1 бутон (за бажанням)
Чим замінити
- Сир. Підійде будь-який кисломолочний сир 2–5%. Якщо він зернистий, протріть його через сито або коротко збийте блендером. Тоді в тісті не буде грудочок, і млинець вийде однорідним, як у ресторані. Можна взяти й рикоту, але тоді вийде на ~40 ккал на порцію більше.
- Борошно. Цільнозернове можна замінити вівсяним борошном (просто змеліть пластівці) — смак стане трохи горіхуватим. Пшеничне борошно вищого ґатунку теж спрацює, але клітковини буде менше.
- Еритритол. Можна замінити кількома краплями стевії або взагалі прибрати: компот і так дасть достатньо солодкості.
- Сливи. Поза сезоном підійдуть заморожені сливи без цукру, а взимку — яблука з корицею. Яблучне пюре австрійці теж часто подають до кайзершмаррну.
Приготування
Крок 1. Зваріть сливовий компот
Розріжте сливи навпіл і вийміть кісточки. Складіть у невелику каструлю, додайте воду, корицю й гвоздику та тушкуйте на слабкому вогні 12–15 хвилин без кришки, час від часу помішуючи. Коли половинки почнуть розпадатися, а сік загусне, компот готовий. Почніть саме з нього: поки ви робите млинець, компот трохи охолоне й стане ще густішим. У справжньому Zwetschkenröster сливи не перетворюються на пюре, частина половинок лишається цілою. Тож не перемішуйте компот надто енергійно.
Крок 2. Замісіть основу тіста
Розділіть яйця на білки та жовтки. Білки відставте в чисту суху миску. Жовтки змішайте із сиром, молоком, ваніллю й половиною еритритолу до однорідності. Потім просійте борошно разом із розпушувачем і вимішайте віночком до гладкого густого тіста, як на оладки. Не бійтеся, що тісто виглядає густішим, ніж у класичному рецепті: збиті білки його розрідять. Дайте тісту постояти 5 хвилин, поки збиваєте білки. За цей час цільнозернове борошно встигне вбрати вологу, і текстура вийде ніжнішою.
Крок 3. Збийте білки й вмішайте їх у тісто
Додайте до білків дрібку солі й збийте міксером до м’яких піків. Потім всипте решту еритритолу й збивайте ще хвилину, поки піна не стане щільною й глянцевою. Перекладіть білки в тісто у два прийоми й обережно вмішайте лопаткою рухами знизу вгору. У віденських кав’ярнях кайзершмаррн тримається саме на збитих білках, а не на розпушувачі. Авторка оригіналу спрощує рецепт і обходиться без них. Але в нашій версії борошна вдвічі менше, а сиру більше, тож без білкової піни млинець вийде щільним, як сирник. Тому використовуємо і білки, і пів ложечки розпушувача.
Крок 4. Смажте під кришкою
Розтопіть масло в сковороді з антипригарним покриттям діаметром 24–26 см на середньому вогні. Вилийте все тісто й розрівняйте шаром 2–2,5 см. Накрийте кришкою, зменшіть вогонь до середньо-слабкого й смажте 5–6 хвилин, поки низ не стане золотистим, а верх не схопиться. Кришка тут важлива: вона утримує пару, яка пропікає товсту серединку, поки низ не пригорів. Якщо ваша сковорода може стояти в духовці, після 3 хвилин на плиті можна перенести її в духовку на 180 °C на 6–8 хвилин. Тоді млинець підніметься ще вище.
Крок 5. Переверніть і порвіть на шматочки
Розріжте млинець лопаткою на 4 сектори й переверніть кожен окремо: так значно легше, ніж перевертати цілий, а форму все одно не треба зберігати. Підсмажте ще 2 хвилини. Потім двома виделками розірвіть млинець на нерівні шматочки завбільшки з волоський горіх і посмажте їх ще 1–2 хвилини, обережно перемішуючи, щоб усі боки злегка підрум’янилися. Рвані краї засмажуються й дають ту саму карамельну скоринку, заради якої австрійці і рвуть млинець, а не ріжуть ножем. У класиці на цьому етапі шматочки посипають цукром для карамелізації. Ми обходимося без нього: скоринка з’являється завдяки білкам сиру та яєць.
Крок 6. Подача
Розкладіть кайзершмаррн на дві тарілки й додайте збоку по половині теплого сливового компоту, приблизно 120 г на порцію. За бажанням присипте дрібкою меленої кориці або подрібненим у пудру еритритолом. На вигляд він майже не відрізняється від цукрової пудри. Подавайте одразу: найсмачніший кайзершмаррн той, що з хрусткими краями й ще парує всередині.
Поради
- Посуд для білків. Миска й віночки мають бути абсолютно сухими й знежиреними. Навіть крапля жовтка не дасть білкам збитися.
- Родзинки. У Відні їх часто додають у тісто, попередньо замочивши в ромі. Якщо хочете, візьміть 15 г родзинок на все тісто (+23 ккал на порцію). Компот тоді можна зробити трохи кислішим.
- Білковий варіант. Замініть сир 5% на знежирений і додайте ще один білок. Буде на ~25 ккал менше й на 3 г білка більше на порцію.
- Сніданок чи десерт. В Австрії кайзершмаррн часто їдять як основну страву на обід, а не на десерт. Наша версія з 25 г білка добре підходить для ситного сніданку чи пізнього обіду. Як десерт після основної страви однієї порції вистачить на двох.
Харчова цінність
Розрахунок для яєць, кисломолочного сиру 5%, молока 1,5%, цільнозернового борошна, 8 г вершкового масла та компоту зі слив без цукру. Еритритол не враховується, бо практично не засвоюється. Загальна вага готової страви з компотом — близько 620 г (млинець ~380 г, компот ~240 г).
| На 100 г | На порцію (~310 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 128 ккал | 397 ккал |
| Білки | 8,1 г | 25,1 г |
| Жири | 5,3 г | 16,6 г |
| Вуглеводи | 12,7 г | 39,3 г |
Кайзершмаррн доводить, що «імператорська» страва не мусить бути важкою. Сир, збиті білки й цільнозернове борошно дають пишний, ніжний млинець, а осінні сливи замінюють і цукор, і пудру. Це добрий спосіб скористатися сезоном угорки: ситна порція на 397 ккал, без доданого цукру, на сковороду й пів години часу.
Джерело: Vienna Sunday Kitchen by Angelika Kreitner-Beretits
