Рецепт адаптовано за матеріалом Peckish Me by Jayani Senanayake — кулінарного блогу шрі-ланкійської авторки, яка ділиться домашніми рецептами своєї країни.
Маллум (сингальською mallum, mallung) означає «змішане». Так на Шрі-Ланці називають цілу родину простих страв: тонко нарізані овочі або зелень швидко обсмажують зі спеціями й тертим кокосом. Маллум є майже на кожному столі як обов’язкова частина обіду «рис і каррі»: поруч з далом, рибним каррі й самболом обов’язково стоїть миска чогось зеленого й хрусткого. Найпоширеніший варіант — гова маллум, тобто маллум з білокачанної капусти. Як пише авторка оригіналу, у кожної шрі-ланкійської господині свій рецепт і свої «секретні» інгредієнти.
Для нас ця страва цікава тим, що її основа — звичайна капуста, яка в Україні є цілий рік і коштує копійки. Замість звичної тушкованої капусти виходить зовсім інший смак: горіхові нотки гірчичного насіння, тепла кориця, яскрава куркума, легка гострота чилі та кислинка лайма. Оригінал досить калорійний: на 500 г капусти припадає 200 г свіжого кокосу й 2–3 ложки кокосової олії. Ми зменшили кокос утричі, а олію — до однієї ложки. Кокосовий смак лишився, а калорійність упала приблизно вдвічі.
Інгредієнти (на 4 порції)
- Білокачанна капуста — 500 г (без верхнього листя й качана)
- Свіжа терта кокосова м’якоть — 60 г (або 40 г несолодкої кокосової стружки, див. нижче)
- Кокосова олія — 1 ст. л. (14 г)
- Цибуля ріпчаста — 1 середня (100 г)
- Часник — 4 зубчики
- Гірчичне насіння (краще чорне або коричневе) — 1 ч. л.
- Каррі-листя — 1–2 гілочки (за наявності)
- Кориця — шматочок палички 2–3 см
- Лист пандану — шматочок 2–3 см (необов’язково)
- Мелена куркума — ½ ч. л.
- Пластівці чилі — ½–1 ч. л. (за смаком)
- Зелений перець чилі — 1 шт.
- Сік лайма або лимона — 1 ст. л.
- Сіль — за смаком
Де шукати інгредієнти та чим замінити
Кокос. Свіжий кокос продається в супермаркетах. Розколіть його, виберіть м’якоть і натріть на дрібній тертці, а залишки заморозьте порціями. Простіший варіант — несолодка кокосова стружка: залийте 40 г стружки 3 ст. л. гарячої води на 10 хвилин, і вона стане м’якою й соковитою, майже як свіжа. Солодка кокосова стружка для випічки не підійде.
Каррі-листя (не плутати з порошком каррі!) буває свіжим або сушеним у магазинах азійських та індійських продуктів. Воно дає характерний цитрусово-горіховий аромат. Якщо його немає, просто не додавайте: страва вийде трохи простішою, але все одно смачною. Пандан на Шрі-Ланці кладуть для ванільно-трав’яної нотки, але без нього можна обійтися.
Приготування
Крок 1. Дуже тонко нашаткуйте капусту
Розріжте качан на четвертинки, виріжте тверду серцевину й нашаткуйте капусту якомога тонше — соломкою завтовшки 1–2 мм. Зручно користуватися великим гострим ножем або шинківницею. Окремо тонко наріжте цибулю півкільцями, подрібніть часник, а зелений чилі розріжте вздовж (для меншої гостроти видаліть насіння).
Чому саме так: маллум не тушкують довго. Капуста має розм’якнути за 5–7 хвилин і при цьому зберегти легку хрусткість. Це можливо тільки з дуже тонкою нарізкою. Товсті смужки або сиріють, або перетушковуються, і тоді виходить звичайна тушкована капуста.
Крок 2. Розкрийте спеції в олії
У широкій сковороді, воку або, як на Шрі-Ланці, у глиняному горщику розігрійте кокосову олію на середньо-сильному вогні. Всипте гірчичне насіння. Щойно воно почне потріскувати й підстрибувати (20–30 секунд), додайте каррі-листя, корицю, пандан, зелений чилі, куркуму й пластівці чилі. Помішуйте 30 секунд, поки не з’явиться сильний аромат.
Чому саме так: цей прийом називається темперинг. Ароматичні речовини спецій розчиняються в жирі, тому навіть столова ложка олії розносить смак по всій капусті. Тримайте поруч кришку: гірчичне насіння стріляє. Не перетримуйте спеції, бо підгоріла куркума гірчить.
Крок 3. Обсмажте цибулю й часник
Додайте часник, а за кілька секунд — цибулю. Зменште вогонь до середнього й готуйте 3–4 хвилини, помішуючи, поки цибуля не стане прозорою та м’якою. Якщо почне прилипати, хлюпніть 1–2 ст. л. води замість того, щоб доливати олію.
Крок 4. Додайте кокос
Всипте терту кокосову м’якоть (або розмочену стружку) і перемішайте, щоб вона рівномірно пожовтіла від куркуми й увібрала олію зі спеціями. Прогрійте хвилину.
Чому саме так: кокос тут виконує роль «заправки». Його жир м’яко зв’язує спеції, а сама м’якоть дає приємну текстуру й легку солодкість. Тому навіть 60 г кокосу замість 200 г відчутні в кожній ложці.
Крок 5. Тушкуйте капусту під кришкою
Додайте всю капусту, посоліть і ретельно перемішайте двома лопатками, щоб кожна смужка вкрилася спеціями. Спочатку капусти здаватиметься забагато, але вона швидко осяде. Зменште вогонь, накрийте кришкою й готуйте 5–7 хвилин, раз чи двічі перемішавши. Капуста готова, коли стала м’якою, але ще трохи хрумтить. Якщо на дні зібралася рідина, зніміть кришку й випаруйте її за хвилину на сильнішому вогні: маллум має бути сухуватим, а не тушкованим у соку.
Крок 6. Завершіть лаймом
Зніміть з вогню, вийміть паличку кориці й шматочок пандану, збризніть соком лайма й перемішайте. Спробуйте й за потреби досоліть. У рецепті авторки лайма немає, але ми його радимо: кислинка «освіжає» смак кокосу й робить страву яскравішою майже без калорій. Багато шрі-ланкійських родин так і роблять — додають сік лайма наприкінці.
Подача
На Шрі-Ланці гова маллум подають гарячим як один з гарнірів до рису з каррі. Щоб вийшла збалансована дієтична тарілка, поєднайте порцію маллуму з 2–3 ложками бурого чи червоного рису, далом із сочевиці або шматком запеченої курки чи риби. Варене яйце теж добре доповнює страву білком. Маллум смачний і теплим, і холодним, тож його можна брати з собою в ланч-боксі.
Поради та варіації
- Інші овочі: так само готують маллум з капусти кейл, броколі, моркви, листя буряка чи мангольду. Для зелені час тушкування скорочується до 2–3 хвилин.
- Більше білка: додайте на кроці 5 жменю розмороженого едамаме або зеленого горошку, а для невегетаріанської версії — ложку сушених рибних пластівців (на Шрі-Ланці використовують мальдівську рибу).
- Ще легше: зменшіть кокос до 40 г, і порція коштуватиме близько 115 ккал. Менше ніж 30–40 г кокосу брати не варто, бо страва втратить характер.
- Гострота: пластівці чилі й свіжий перець регулюйте під себе. Для дітей приберіть їх зовсім, а куркуму й гірчичне насіння залиште.
- Зберігання: у закритому контейнері в холодильнику до 2 діб. Розігрівайте на сухій сковороді 1–2 хвилини.
Харчова цінність
Розрахунок на всю страву (близько 620 г готового маллуму) у полегшеній версії: 60 г свіжого кокосу та 14 г кокосової олії. Одна порція — приблизно 155 г. Вуглеводи вказано загальні, разом із клітковиною капусти (близько 4 г на порцію).
| На 100 г | На порцію (≈155 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 87 ккал | 135 ккал |
| Білки | 1,8 г | 2,8 г |
| Жири | 5,8 г | 8,9 г |
| Вуглеводи | 8,6 г | 13,4 г |
Гова маллум доводить, що «дієтичний гарнір» не мусить бути прісним. Звичайна капуста, кілька спецій і жменька кокосу за 20 хвилин дають страву з яскравим смаком, де багато овочів і клітковини, а калорій — як у скибці хліба з маслом. Додайте до неї джерело білка й трохи цільнозернового рису, і вийде повноцінний обід у шрі-ланкійському стилі з продуктів, які можна купити в будь-якому українському супермаркеті.
Джерело: Peckish Me by Jayani Senanayake
