Рецепт адаптовано за матеріалом Vicky Pham by Vicky Pham — в’єтнамської кулінарної авторки, яка зберігає домашні рецепти своєї родини.
Гой куон (gỏi cuốn) — це те, що в меню часто називають «summer rolls» або свіжими спрінг-ролами. На відміну від смажених ча-йо (chả giò), їх узагалі не готують на олії: рисовий папір лише змочують водою, а начинка — це відварені креветки й свинина, рисова вермішель, листя салату та оберемок зелені. У В’єтнамі їх продають на кожному ринку як перекус, а вдома ставлять на стіл «для збирання» — кожен крутить роли сам.
Для дієтичного харчування гой куон майже ідеальні: багато білка, мінімум жиру і величезний об’єм овочів, які дають ситість. Головна пастка — соус: класичний арахісовий на хойсіні з цукром може важити більше, ніж самі роли. Тому в цій версії ми взяли пісну свинячу вирізку замість грудинки, зменшили частку вермішелі, додали огірок і моркву, а соус зробили на арахісовій пасті без цукру з лаймом і краплею меду.
Інгредієнти (4 порції, 12 ролів)
Для ролів
- Креветки сирі очищені (середні або великі) — 300 г
- Свиняча вирізка — 200 г
- Рисова вермішель тонка — 80 г (суха вага)
- Рисовий папір діаметром 22 см — 12 аркушів (~100 г)
- Листя салату (айсберг, ромен або масляний) — 120 г
- Огірок — 150 г (1 середній)
- Морква — 100 г (1 середня)
- Свіжа зелень: м’ята, кінза, зелена цибуля — 40 г разом
- Сіль, 1 лавровий лист, кілька горошин перцю — для варіння
Для легкого арахісового соусу
- Арахісова паста без цукру — 40 г (2 ст. л.)
- Соєвий соус — 20 мл
- Сік лайма або лимона — 20 мл
- Мед — 10 г (1 ч. л. без гірки)
- Часник — 1 зубчик (5 г)
- Гаряча вода — 60 мл
- Червоний перець чилі — за смаком
Приготування
Крок 1. Відваріть свинину та креветки
Покладіть вирізку в каструлю з киплячою підсоленою водою, додайте лавровий лист і перець, зменште вогонь і варіть 20–25 хвилин, доки м’ясо не стане щільним, а сік на проколі — прозорим. Вирізка готується значно швидше за грудинку, яку беруть в оригіналі, тому не переварюйте її — інакше буде сухою. Дайте м’ясу охолонути просто у відварі: так воно лишиться соковитим.
У тому ж відварі зваріть креветки 2–3 хвилини — до рожевого кольору, потім одразу перекладіть у миску з холодною водою, щоб зупинити приготування. Розріжте кожну креветку навпіл уздовж — так вони лягають рівним шаром і красиво просвічують крізь папір. Охолоджену свинину наріжте дуже тонкими скибочками, 2–3 мм.
Крок 2. Підготуйте вермішель та овочі
Відваріть вермішель за інструкцією на упаковці (зазвичай 3–4 хвилини), відкиньте на друшляк і обов’язково промийте холодною водою — це змиває зайвий крохмаль, і локшина не злипається в грудку. 80 г сухої вермішелі дадуть близько 240 г готової — цього вистачить на всі 12 ролів, а решту об’єму заповнять овочі.
Огірок і моркву наріжте тонкою соломкою завдовжки 7–8 см (зручно на терці для корейської моркви). Листя салату помийте, обсушіть і розірвіть на шматки завбільшки з долоню, товсті прожилки видаліть — вони рвуть папір. Зелень розберіть на листочки, а зелену цибулю наріжте пір’ям за довжиною рола.
Крок 3. Змішайте соус
Розітріть часник, змішайте з арахісовою пастою, соєвим соусом, соком лайма й медом. Гарячу воду додавайте по ложці, весь час розмішуючи виделкою: спочатку маса загусне, а потім стане гладкою кремовою емульсією. Вода тут — головний «дієтичний» інгредієнт: вона розтягує 40 г пасти на чотири повноцінні порції. За бажанням додайте кільця чилі.
Крок 4. Змочіть рисовий папір
Налийте теплу (не гарячу) воду у широку тарілку. Занурте аркуш на 2–3 секунди й одразу викладіть на вологу дошку. Він здаватиметься ще жорстким — так і має бути: папір доходить до м’якості вже на дошці, поки ви викладаєте начинку. Якщо тримати його у воді довше, він стане липким і рватиметься.
Крок 5. Викладіть начинку
На нижню третину аркуша покладіть шматок салату, зверху — невелику жменьку вермішелі (близько 20 г), кілька соломок огірка й моркви, листочки м’яти та кінзи, 2–3 скибочки свинини. Окремо, трохи вище — посередині аркуша — викладіть рядок із 3–4 половинок креветок розрізом догори. Саме так у В’єтнамі досягають ефекту «вітрини»: після згортання креветки опиняються зовні під тонким шаром паперу.
Крок 6. Згорніть рол
Накрийте начинку нижнім краєм паперу й щільно підіжміть, ніби загортаєте млинець. Прокрутіть один раз до креветок, загорніть бічні краї всередину і докрутіть до кінця. Перед останнім обертом можна покласти пір’їнку зеленої цибулі так, щоб вона виглядала з одного краю, — традиційна прикраса. Готові роли викладайте на тарілку так, щоб вони не торкалися один одного, інакше злипнуться.
Подача
Подавайте одразу, по три роли на порцію з мисочкою соусу (близько 2,5 ст. л. на людину). Перед подачею соус можна посипати чайною ложкою подрібненого смаженого арахісу — це плюс ~30 ккал на порцію. Як легка вечеря гой куон самодостатні, а на святковому столі заміняють майонезні закуски.
Поради та варіації
- Без свинини. Замініть вирізку відвареним курячим філе (та сама вага) — калорійність майже не зміниться, або тофу для пісного варіанту.
- Менше вуглеводів. Приберіть вермішель повністю й подвойте огірок та салат — порція «схудне» приблизно на 70 ккал і 16 г вуглеводів.
- Де шукати інгредієнти в Україні. Рисовий папір і вермішель продаються у великих супермаркетах у відділі азійських продуктів; перилу (тіа то) можна замінити базиліком, а кінзу — петрушкою, якщо не любите її смак.
- Наперед. Роли найкращі в перші 2–3 години. Якщо готуєте заздалегідь, загорніть кожен у харчову плівку окремо й зберігайте в холодильнику до доби — так папір не пересохне.
- Альтернативний соус. Замість арахісового — в’єтнамський нионк чам (nước chấm): рибний соус, лайм, вода, часник і чилі. Він майже не містить жиру (близько 15 ккал на порцію).
Харчова цінність
| Ккал | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | |
|---|---|---|---|---|
| Роли з соусом, на 100 г | 109 | 9,2 | 2,2 | 13,3 |
| Роли з соусом, на порцію (3 роли + 39 г соусу, ~344 г) | 376 | 31,7 | 7,6 | 45,6 |
| Роли без соусу, на 100 г | 99 | 9,4 | 0,9 | 13,4 |
| Роли без соусу, на порцію (3 роли, ~305 г) | 303 | 28,7 | 2,6 | 40,9 |
Гой куон доводять, що «дієтичне» не означає «нудне»: свіжа зелень, солодкуваті креветки й кремовий соус дають стільки смаку, що про смажене не згадуєш. Спробуйте зібрати їх разом із родиною — це той випадок, коли готувати так само приємно, як і їсти.
Джерело: Vicky Pham by Vicky Pham
