Рецепт адаптовано за матеріалом My Greek Dish by Eli K. Giannopoulos.
Гіганте плакі (γίγαντες πλακί) дослівно означає «велетні в пательні». «Велетнями» греки називають велику білу квасолю, яку вирощують здебільшого в Македонії, біля Касторії та Преспанських озер. «Плакі» — це спосіб готувати в широкій формі в духовці: так само печуть рибу й овочі. Страва належить до ладерá, тобто «страв на олії». Їх готують у пісні дні, а в тавернах подають гарячими, теплими або холодними як мезе.
Класичний рецепт не шкодує оливкової олії: на 500 г квасолі йде пів склянки. Смачно, але одна ця олія додає порції понад 100 ккал. У нашій версії олії втричі менше. Щоб соус залишився густим і насиченим, ми додали моркву й томатну пасту. Решту роботи робить сама квасоля: за довге запікання вона віддає соусу крохмаль і загущує його. Виходить ситна друга страва на обід чи вечерю з рослинним білком і великою кількістю клітковини.
Інгредієнти (6 порцій, ~1,8 кг готової страви)
- велика біла квасоля (суха) — 400 г
- оливкова олія extra virgin — 3 ст. л. (40 г)
- цибуля ріпчаста — 2 середні (200 г)
- морква — 1 велика (150 г)
- стебла селери — 2 шт. (100 г)
- часник — 3 зубчики (15 г)
- стиглі помідори — 600 г (або 400 г консервованих у власному соку + 200 мл води)
- томатна паста — 1 ст. л. з гіркою (30 г)
- петрушка — великий пучок (30 г)
- сушений орегано — 1 ч. л.
- солодка паприка — 1/2 ч. л.
- мелена кориця — дрібка (за бажанням, по-македонськи)
- лавровий лист — 1 шт.
- сіль, свіжомелений чорний перець — за смаком
- відвар від квасолі — 200 мл
- для подачі (не веганський варіант): фета — 90 г (15 г на порцію)
Яку квасолю брати в Україні. Справжні грецькі гіганте (Phaseolus coccineus) продають у супермаркетах у відділі імпортних продуктів. Добре підходить і наша велика біла квасоля: сорти «Гігант», «Біла велика», а також лимська квасоля (butter beans). Звичайна дрібна біла квасоля теж підійде, але вона вариться швидше, тож скоротіть час варіння до 30–40 хвилин.
Приготування
Крок 1. Замочіть квасолю на ніч
Промийте квасолю і залийте холодною водою так, щоб її шар був утричі вищим за квасолю. Залиште на 10–12 годин. Велика квасоля вбирає дуже багато води, тож через годину-дві перевірте, чи вона не опинилася над поверхнею. Замочування не лише скорочує варіння вдвічі. Частина олігосахаридів (рафінози та стахіози), через які бобові «бурчать» у животі, переходить у воду. Тому воду після замочування обов’язково злийте.
Крок 2. Відваріть квасолю до м’якості
Перекладіть квасолю в каструлю, залийте свіжою холодною водою, додайте лавровий лист і доведіть до кипіння. Перші 10 хвилин кип’ятіть активно: так руйнується природний лектин фазин, тому сирою чи недовареною квасолю їсти не можна. Далі зменште вогонь і варіть 45–60 хвилин без солі. Квасоля готова, коли зерно легко розминається між пальцями, але шкірка ще ціла. Злийте воду, залишивши 200 мл відвару: у ньому багато крохмалю, і він загустить соус без борошна.
Крок 3. Спасеруйте овочеву основу
Увімкніть духовку на 180 °C. Цибулю, моркву й селеру наріжте дрібним кубиком. Поставте широку сковороду на середній вогонь і влийте 2 ст. л. олії (одну залиште для фінішу). Пасеруйте овочі 8–10 хвилин, поки цибуля не стане прозорою і солодкуватою. Тут важливо не поспішати: у класиці смак дає велика кількість олії, а в нашій версії його дає повільна карамелізація овочів. Якщо почне пригорати, додайте 2–3 ложки води замість олії. Наприкінці покладіть подрібнений часник і прогрійте ще хвилину.
Крок 4. Приготуйте томатний соус
Помідори розріжте навпіл і натріть на великій тертці зрізом до терток: м’якоть пройде крізь отвори, а шкірка залишиться в руці. Це грецький спосіб, і він швидший, ніж бланшувати помідори. До овочів додайте томатну пасту і 1 хвилину обсмажте її, помішуючи: так зникне сирий металевий присмак. Влийте терті помідори й відвар квасолі, додайте орегано, паприку, дрібку кориці, сіль і перець. Тушкуйте 5 хвилин. Соус має бути рідшим, ніж ви хочете в готовій страві, бо в духовці він вивариться.
Крок 5. З’єднайте квасолю із соусом у формі
Викладіть квасолю у форму для запікання приблизно 30×20 см, залийте соусом, додайте половину порізаної петрушки і обережно перемішайте лопаткою, щоб не розчавити зерна. Соус має майже повністю покривати квасолю: зерна, що виступають, засохнуть у духовці. За потреби долийте трохи гарячої води.
Крок 6. Запікайте до густого соусу
Запікайте при 180 °C 45–55 хвилин без кришки. Через пів години один раз обережно перемішайте. Страва готова, коли соус загус і по краях форми з’явилася темніша карамелізована облямівка. Саме вона дає той «тавернний» смак. Якщо подаєте з фетою, покришіть її зверху за 10 хвилин до кінця, щоб вона підм’якла, але не розтеклася. Наостанок збризніть страву останньою ложкою сирої оливкової олії: у сирій олії краще зберігаються аромат і поліфеноли.
Подача
Дайте страві постояти 15–20 хвилин і посипте рештою петрушки. Греки найчастіше їдять гіганте теплими, а не гарячими, зі шматком хліба й простим салатом з огірків чи капусти. Для дієтичного раціону порції 300 г цілком достатньо на обід: квасоля дає повільні вуглеводи і клітковину, тому ситість тримається довго. Якщо додати скибку цільнозернового хліба (30 г), це ще приблизно 75 ккал.
Поради та варіації
- Швидкий варіант. Візьміть 3 банки (по 400 г) консервованої великої квасолі. Промийте її, а замість відвару використайте воду з чайною ложкою томатної пасти. Запікайте 30–35 хвилин.
- Ще менше калорій. Залиште 2 ст. л. олії замість трьох і не додавайте фету: вийде близько 315 ккал на порцію.
- Більше білка. Подавайте з порцією грецького йогурту або додайте у форму 300 г нарізаного курячого філе. Білка тоді буде близько 27 г на порцію.
- Зелень. У Македонії до петрушки часто додають кріп, а на Пелопоннесі — свіжу м’яту. Обидва варіанти автентичні.
- Зберігання. Страва зберігається в холодильнику до 4 днів. За цей час квасоля просочується соусом і стає ще смачнішою. Можна заморозити порціями на 3 місяці.
- Повільна плита. Замочену квасолю спершу обов’язково прокип’ятіть 10 хвилин, а потім викладіть разом з усіма іншими інгредієнтами в мультиварку на 6–7 годин у режимі «Тушкування».
Харчова цінність
Розрахунок для веганського варіанту без фети. Взято 400 г сухої квасолі, 40 г олії та вихід готової страви ~1,8 кг. Вуглеводи вказано без харчових волокон.
| На 100 г | На порцію (~300 г) | Порція з 15 г фети | |
|---|---|---|---|
| Калорійність | 111 ккал | 334 ккал | 374 ккал |
| Білки | 5,3 г | 16,1 г | 18,2 г |
| Жири | 2,6 г | 7,9 г | 11,1 г |
| Вуглеводи | 13,6 г | 41,1 г | 41,7 г |
Для порівняння: якщо готувати за класичною пропорцією з пів склянки олії, порція важить приблизно на 100 ккал більше. При цьому за смаком різниця мінімальна, якщо не пошкодувати часу на пасерування овочів. Гіганте плакі — хороший приклад того, як середземноморська кухня поєднує бобові, овочі й оливкову олію, і їй не потрібні м’ясо чи вершки, щоб страва вийшла ситною й святковою.
Джерело: My Greek Dish by Eli K. Giannopoulos
