Французькі шоколадні еклери (Éclairs au chocolat)
Джерело рецепту: theflavorbender.com — Dini Kodippili
Еклер — мабуть, найвишуканіше тістечко французької патисерії. Хрустка, пориста оболонка з тіста шу, всередині — шовковистий ванільний крем, а зверху — блискуча шоколадна глазур. Цей рецепт від Dini Kodippili дає детальне пояснення кожного кроку, щоб результат вийшов ідеальним навіть з першого разу.
Вихід: близько 20 еклерів | Підготовка: 1 год | Приготування: 1 год | Охолодження: 4 год | Разом: ~6 год
Складові
Еклер складається з трьох компонентів, кожен з яких можна готувати окремо:
- Тісто шу (Pate a choux)
- Ванільний крем (Creme patissiere)
- Шоколадна глазур (Ganache)
Інгредієнти
Тісто шу:
- 240 мл води
- 115 г вершкового масла (несоленого)
- ½ ч. л. солі
- 1 ст. л. цукру
- 145 г борошна (бажано хлібного або сильного борошна з вищим вмістом клейковини)
- 1 ч. л. ванільного екстракту (за бажанням)
- 226 г яєць (приблизно 4 великих), зважених без шкаралупи
Начинка:
- 1,5 порції ванільного заварного крему (крем-патіс’єр)
Шоколадна глазур:
- 340 г напівгіркого шоколаду (у краплях або дрібно нарізаного)
- 180 мл жирних вершків (33%+)
- Щедра щіпка солі
- 28 г вершкового масла
- 2 ст. л. кукурудзяного сиропу (за бажанням — для блиску)
Ванільний заварний крем (Creme Patissiere)
Готуйте за день наперед.
Інгредієнти на 1 порцію:
- 500 мл молока
- 4 жовтки
- 100 г цукру
- 40 г кукурудзяного крохмалю
- 1 ч. л. ванільного екстракту
- 30 г вершкового масла
Приготування:
- Підігрійте молоко в каструлі майже до кипіння.
- Збийте жовтки з цукром до побіління. Додайте крохмаль і перемішайте.
- Тонким струменем влийте гаряче молоко до жовткової маси, безперервно помішуючи.
- Перелийте назад у каструлю і варіть на середньому вогні, постійно помішуючи, поки крем не загусне і не почне кипіти. Варіть ще 1 хвилину.
- Зніміть з вогню, додайте масло та ваніль. Перемішайте до однорідності.
- Перелийте в контейнер, накрийте плівкою впритул до поверхні крему (щоб не утворилась плівка) і охолодіть у холодильнику мінімум 4 години або на ніч.
Приготування тіста шу
Крок 1 — Основа
Розігрійте духовку до 190°C (375°F). У середній каструлі з’єднайте воду, вершкове масло, сіль та цукор. Нагрівайте на середньому вогні, помішуючи, до повного розчинення солі і цукру. Доведіть до кипіння.
Крок 2 — Підсушування тіста
Зніміть каструлю з вогню і всипте все борошно одразу. Енергійно перемішайте до однорідного тіста без грудок. Поверніть на середній вогонь і готуйте, постійно перемішуючи, 2–3 хвилини, поки на дні каструлі не з’явиться тонка плівка — це ознака того, що надлишкова волога випарувалась.
Крок 3 — Яйця
Перекладіть тісто в миску і перемішуйте 2–3 хвилини, щоб воно охолонуло нижче 75°C. Окремо збийте всі яйця. Додавайте яєчну суміш до тіста в 5–6 прийомів, кожного разу добре вмішуючи. Зупиніться, коли тісто набуде глянцевого блиску. Перевірте консистенцію: проведіть пальцем борозну — стінки повинні стояти рівно, не опадаючи.
Крок 4 — Відсаджування
Перекладіть тісто в кондитерський мішок з зіркоподібною насадкою 1 см (або гладкою круглою). Вистеліть деко силіконовим килимком. Відсаджуйте еклери довжиною 10–12 см під кутом 45°, злегка збільшуючи тиск на кінцях. Кінчики загладьте вологим пальцем. Посипте еклери цукровою пудрою через сито.
Крок 5 — Випікання
Випікайте на середньому рівні духовки 25 хвилин до золотистого кольору. Швидко проколіть один кінець зубочисткою для виходу пари. Поверніть в духовку ще на 5–10 хвилин до більш насиченого золотисто-коричневого кольору (не підгорілого). Вийміть і зробіть прокол з іншого кінця. Охолодіть 10 хвилин на деку, потім перекладіть на решітку.
Наповнення кремом
- Перекладіть охолоджений заварний крем у кондитерський мішок з невеличкою круглою насадкою (5–8 мм).
- Переверніть охолоджені еклери догори дном. Кондитерською насадкою зробіть 3 отвори в основі.
- Наповніть кожен еклер кремом через усі три отвори, відчуваючи як оболонка наповнюється.
- Витріть надлишок крему.
Шоколадна глазур
- Висипте шоколад у жаростійку миску.
- Підігрійте вершки з сіллю до кипіння. Вилийте на шоколад. Додайте масло та кукурудзяний сироп.
- Помішуйте до повного розчинення та однорідного блискучого ганашу.
- Занурте верхню поверхню наповненого еклера в теплу глазур. Стрясіть надлишок.
- Покладіть на решітку і дайте глазурі застигнути при кімнатній температурі.
Зберігання
| Компонент | Термін зберігання |
|---|---|
| Порожні оболонки | До 1 місяця в морозильнику |
| Заварний крем | До 3 днів у холодильнику |
| Шоколадна глазур | До 1 тижня у холодильнику |
| Готові еклери | До 4 днів у холодильнику |
Поради від автора
- Борошно додається одразу і повністю — не частинами
- Яйця додаються повільно: консистенція важливіша за кількість
- Не відчиняйте духовку перші 20 хвилин — еклери опадуть
- Заварний крем краще готувати напередодні — він стає щільнішим і смачнішим
Рецепт із сайту theflavorbender.com, автор Dini Kodippili. Переклад та адаптація для українського читача.
