Адаптовано за рецептом: e-retete.ro by редакція e-retete.ro
Якщо спитати румуна, який суп він їсть найчастіше, з великою ймовірністю почуєте «чорба» (ciorbă). Так у Румунії та Молдові називають супи з виразною кислинкою: її дають квас із пшеничних висівок (borş), лимонний сік, розсіл або щавель. Найпопулярніший варіант — ciorbă de perişoare, тобто чорба з маленькими фрикадельками, у фарш яких кладуть сирий рис.
Для нас це дуже знайомий смак: щось середнє між супом із фрикадельками й легким борщем без буряка. Головна родзинка — любисток (рум. leuştean). Саме ця пряна зелень, яка росте на багатьох українських городах, робить суп «румунським». У класичному рецепті бульйон варять на свинячих реберцях, а фарш беруть жирніший. Ми готуємо на овочевому бульйоні, фрикадельки ліпимо з пісної яловичини навпіл з індичкою, а борошно прибираємо зовсім. Смак лишається насиченим, а калорій виходить удвічі менше.
Інгредієнти (6 порцій по ~500 г)
Для фрикадельок
- Пісна яловичина (фарш, до 5% жиру) — 300 г
- Філе індички (фарш) — 200 г
- Рис довгозерний — 60 г (сухого)
- Яйце — 1 шт.
- Цибуля — 1 невелика (60 г)
- Петрушка — кілька гілочок
- Сіль, чорний мелений перець — за смаком
Для супу
- Морква — 2 шт. (200 г)
- Корінь петрушки — 1 шт. (100 г)
- Корінь селери — 50 г
- Кольрабі — 100 г (можна замінити ще 100 г моркви або кабачком)
- Цибуля — 1 шт. (80 г)
- Солодкий перець — 1 шт. (120 г)
- Томати — 2 шт. (250 г) або 250 г томатів у власному соку
- Олія — 1 ст. л. (10 г)
- Вода — 1,7 л
- Лимонний сік — 3 ст. л. (40 мл) або 300–400 мл борщу (кваску з висівок), якщо вдасться знайти
- Любисток, кріп, петрушка — разом ~30 г
- Сіль, лавровий лист — за смаком
Приготування
Крок 1. Пасеруємо коренеплоди
Моркву, корінь петрушки, селеру й кольрабі натріть на великій тертці, цибулю дрібно наріжте. У товстостінній каструлі розігрійте 1 ст. л. олії й 5–7 хвилин тушкуйте овочі на середньому вогні, поки не зм’якнуть і не запахнуть солодко. Якщо почнуть прилипати, додайте 2–3 ложки води. Навіщо це робити: на одній ложці олії коренеплоди віддають бульйону свої ефірні олії й природну солодкість. Тому навіть без м’ясних кісток суп виходить глибоким на смак.
Крок 2. Варимо овочевий бульйон
Залийте овочі 1,7 л гарячої води, додайте лавровий лист і трохи посоліть. Солодкий перець наріжте кубиком. З томатів зніміть шкірку (надріжте хрестиком і обдайте окропом) і поріжте дрібно. Додайте все в каструлю й варіть під кришкою на слабкому вогні 20–25 хвилин. Поки бульйон вариться, якраз встигнете підготувати фарш.
Крок 3. Замішуємо фарш із рисом
Рис промийте і добре обсушіть на ситі або паперовому рушнику, але не варіть. Цибулю натріть на дрібній тертці разом із соком, петрушку посічіть. З’єднайте обидва види фаршу, рис, цибулю, зелень, яйце, ½ ч. л. солі й перець. Вимішуйте 2–3 хвилини, поки маса не стане липкою й однорідною. Румунські господині радять пропустити фарш через м’ясорубку двічі: фрикадельки стають ніжнішими й тримають форму без борошна. Сирий рис набухне просто в супі, вбере сік м’яса, і фрикадельки вийдуть пухкими, а не «гумовими».
Крок 4. Формуємо фрикадельки
Змочіть руки холодною водою й скатайте кульки розміром з волоський горіх, приблизно по 15–18 г. Має вийти 40–45 штук. Тримайте поруч мисочку з водою: з вологих долонь фарш не липне, а поверхня фрикадельок виходить гладкою, тож вони не розваляться у бульйоні.
Крок 5. Варимо фрикадельки в бульйоні
Зробіть вогонь сильнішим, щоб бульйон закипів, і опускайте фрикадельки по одній. Потім знову зменште вогонь, щоб суп ледь булькотів, і варіть 20–25 хвилин, поки рис у фрикадельках повністю не розм’якне. Пробу зніміть, розрізавши одну кульку. Сильно кипіти супу не дають, бо від цього фрикадельки тріскаються, а бульйон каламутніє. Піну, що з’явиться, знімайте шумівкою.
Крок 6. Закислюємо і додаємо любисток
Зніміть каструлю з вогню й дайте їй постояти 3–5 хвилин. Влийте лимонний сік (або борщ), спробуйте й за потреби досоліть. Кислинка має бути помітною, але не різкою. Насамкінець вмішайте посічений любисток, кріп і петрушку. Кислоту додають наприкінці не випадково: у киплячому супі лимон стає гіркуватим, а борщ втрачає свіжий аромат. Любисток теж не варять, інакше він дає неприємну гіркоту.
Подача
У Румунії чорбу подають з ложкою сметани, гострим зеленим перчиком, який відкушують «вприкуску», і шматком хліба. Для дієтичного варіанту беріть сметану 10% (1 ст. л., ~20 г, додає близько 23 ккал) або грецький йогурт 2%. Хліб — житній або цільнозерновий, одну тонку скибочку. Наступного дня, коли суп настоїться, він ще смачніший. У холодильнику зберігається до 3 діб.
Поради та варіації
- Чим закислити. Справжній румунський борш (квас із пшеничних висівок) у нас рідкість. Його можна замінити лимонним соком, 150–200 мл огіркового розсолу або жменею щавлю. Розсіл солоний, тому сам суп тоді майже не соліть.
- Без любистку. Свіжий можна замінити сушеним (1 ч. л. наприкінці) або взяти більше кропу й трохи листя селери. Аромат буде трохи інший, але близький.
- Ще легше. Візьміть лише фарш з індичої грудки: калорійність порції знизиться приблизно до 205 ккал. Рис можна частково замінити булгуром або дрібною перловкою. Такі фрикадельки довше варяться, але мають більше клітковини.
- Більше овочів. Восени до супу добре пасують кабачок, стручкова квасоля або жменя зеленого горошку. Додавайте їх разом із фрикадельками.
- Заготовка. Сирі фрикадельки можна заморозити на дошці, а потім пересипати в пакет. Варять їх просто з морозилки, лише на 5 хвилин довше.
Харчова цінність
Розрахунок на весь суп без сметани і хліба (вихід готової страви ~3 кг, 6 порцій по ~500 г):
| На 100 г | На порцію (~500 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 46 ккал | 228 ккал |
| Білки | 4,4 г | 22,2 г |
| Жири | 1,2 г | 6,1 г |
| Вуглеводи | 4,1 г | 20,5 г |
Зі столовою ложкою сметани 10% порція матиме близько 251 ккал, 22,8 г білка, 8,1 г жиру і 21,1 г вуглеводів.
Чорба з фрикадельками добре підходить для осіннього меню: у тарілці на 500 г понад 20 г білка, а калорій менше, ніж у бутерброді. Ситна, гаряча, з бадьорою кислинкою й ароматом любистку, вона доводить, що дієтичний суп не мусить бути прісним.
Джерело: e-retete.ro by редакція e-retete.ro
