Рецепт адаптовано за матеріалом турецької кулінарної авторки: Ozlem’s Turkish Table by Ozlem Warren
Яйця й йогурт на одній тарілці багатьох спершу дивують. Але в Туреччині чилбир (çılbır) вважають спадщиною османської палацової кухні: страву готували ще за часів султанів, а сьогодні її подають у стамбульських кафе на неспішний недільний сніданок. Секрет у контрасті: прохолодний густий йогурт з часником, гарячі яйця з рідким жовтком і тепла олія, яку підфарбовує червоний перець пул бібер. Жовток змішується з йогуртом, і виходить соус, який хочеться збирати шматочком хліба до останньої краплі.
З погляду дієтології чилбир майже ідеальний: два джерела повноцінного білка (яйця й йогурт), мінімум вуглеводів і жодної смаженої олії. В оригіналі Озлем Ворен бере на дві порції 400 г жирного проціженого йогурту, по одному яйцю на людину і 2 ст. л. олії. Ми зробили страву ситнішою і легшою водночас: кладемо по два яйця на порцію, беремо йогурт 2% і вдвічі зменшуємо олію. Смак від цього майже не змінюється, а білка в кожній порції виходить майже 30 г.
Чим замінити турецькі інгредієнти
- Süzme yoğurt (проціджений турецький йогурт) → грецький йогурт 2% без добавок. Підійде і звичайний густий натуральний йогурт, якщо відкинути його на марлю на 1–2 години.
- Пул бібер (алепський перець) → суміш 2 ч. л. солодкої паприки і ½ ч. л. пластівців чилі. Пул бібер солодкувато-фруктовий і помірно гострий, тож одного лише чилі буде забагато.
- Тереге (турецький кріп) → звичайний кріп. Турки також подають чилбир з м’ятою або петрушкою.
- Вершкове масло → у деяких турецьких родинах перець прогрівають у вершковому маслі. Для дієтичного варіанта беремо оливкову олію: менше насичених жирів, а колір і аромат перцю розкриваються так само.
Інгредієнти (2 порції, ~540 г)
- 4 великі яйця (категорія С0 або С1, ~220 г без шкаралупи)
- 300 г грецького йогурту 2%
- 1 великий зубчик часнику (~5 г)
- 1 ст. л. оливкової олії (10 г)
- 1 ч. л. пластівців пул бібер (~3 г) або суміш паприки з чилі
- 5 г свіжого кропу
- 2 ст. л. яблучного або винного оцту (для води, у страву майже не потрапляє)
- сіль, свіжомелений чорний перець — до смаку
- для подачі (за бажанням): 2 скибочки цільнозернового хліба по 40 г, огірки й помідори
Приготування
Крок 1. Приготувати часниковий йогурт
Дістаньте йогурт з холодильника за 20–30 хвилин до готування. Це важливо: якщо гарячі яйця покласти на крижаний йогурт, страва миттєво стане ледь теплою, а сам йогурт може розшаруватися. Часник натріть на дрібній тертці або розітріть ножем із щіпкою солі в пасту. Так він рівно розподілиться і не трапиться різкими шматочками. Змішайте часник з йогуртом, посоліть і поперчіть. Розкладіть йогурт на дві неглибокі тарілки і зробіть ложкою невелике заглиблення посередині, своєрідне «гніздо» для яєць.
Крок 2. Зварити яйця пашот
Налийте в невелику каструлю 8–10 см води, додайте оцет і доведіть до ледь помітного кипіння: на дні мають з’являтися дрібні бульбашки, але вода не повинна вирувати. Кожне яйце заздалегідь розбийте в окрему чашку. Ложкою розкрутіть воду, щоб утворилася вирва, і обережно влийте яйце в її центр. Обертання загорне білок навколо жовтка, а оцет допоможе білку швидше схопитися. Варіть 2,5–3 хвилини: білок має стати повністю білим, а жовток лишитися м’яким на дотик. Найсвіжіші яйця тримають форму найкраще. Якщо яйцям уже тиждень, процідіть кожне через дрібне сито, щоб позбутися рідкої частини білка, яка дає «лохмотки».
Крок 3. Прогріти перець в олії
Поки вариться друга пара яєць, налийте оливкову олію в маленьку сковорідку чи сотейник і поставте на слабкий вогонь. Коли олія ледь нагріється, всипте пул бібер і помішуйте 20–30 секунд, а потім одразу зніміть з вогню. Барвники й ароматичні речовини перцю розчинні в жирі, тому вже за кілька секунд олія стає яскраво-цегляною. Головне — не перегріти: пригорілий перець гірчить і темніє.
Крок 4. Зібрати страву
Вийміть яйця шумівкою і на кілька секунд покладіть на паперовий рушник: зайва вода розбавить йогурт. Викладіть по два яйця в «гнізда», полийте перцевою олією і посипте дрібно порубаним кропом. Подавайте одразу, поки яйця гарячі, а йогурт прохолодний.
Подача
У Туреччині чилбир їдять із теплим хлібом піде, яким збирають йогурт із жовтком. Для дієтичного варіанта підійде скибочка цільнозернового хліба: вона додасть клітковини і зробить сніданок повноціннішим. Озлем Ворен радить подавати поруч чобан салату — простий салат з огірків, помідорів і зеленої цибулі. Ще кілька свіжих овочів доповнять страву вітаміном С і об’ємом без зайвих калорій. Чилбир добре працює і як легка вечеря після тренування: багато білка, мало вуглеводів і кілька хвилин біля плити.
Поради та варіації
- Не вмієте робити пашот? Зваріть яйця «в мішечок» (6 хвилин від кипіння) і розріжте навпіл, або приготуйте пашот у мікрохвильовці: яйце в чашці з 100 мл води, 50–60 секунд на 800 Вт.
- Ще легше. Візьміть йогурт 0% і зменшіть олію до 1 ч. л. Порція тоді матиме близько 270 ккал.
- Ситніше. Додайте під йогурт жменю обсмаженого на сухій сковорідці шпинату або печені на грилі баклажани.
- Більше аромату. Додайте в олію щіпку сушеної м’яти або кмину, як це роблять у центральній Анатолії.
- Зберігання. Чилбир не зберігають і не розігрівають, але часниковий йогурт можна приготувати звечора і тримати в холодильнику під кришкою до 2 діб. Тільки не забудьте вранці вчасно його дістати.
Харчова цінність
Розрахунок на рецепт без хліба й овочів для подачі, загальна вага ~540 г, 2 порції по ~270 г (два яйця на порцію).
| На 100 г | На порцію (~270 г) | Порція + 40 г цільнозернового хліба | |
|---|---|---|---|
| Калорійність | 118 ккал | 320 ккал | 420 ккал |
| Білки | 10,8 г | 29,3 г | 32,9 г |
| Жири | 6,9 г | 18,7 г | 19,9 г |
| Вуглеводи | 2,9 г | 7,9 г | 24,9 г |
Чилбир доводить, що дієтичний сніданок не мусить бути вівсянкою на воді. П’ятнадцять хвилин, чотири яйця, баночка йогурту й щіпка перцю — і на столі страва, яку турки готують уже кілька століть. Спробуйте її у вихідний, а потім, найімовірніше, і в будній день.
