Адаптація рецепта з офіційного туристичного порталу Грузії: Georgia.travel by Georgian National Tourism Administration.
Назва «чахохбілі» походить від грузинського «хохобі» — фазан. Колись цю страву в Тбілісі готували саме з дичини, а сьогодні її роблять з курки — і вона стала однією з найвідоміших домашніх страв Грузії поряд із хачапурі та пхалі. Суть дуже проста: курку спершу підсмажують, потім тушкують з цибулею і великою кількістю стиглих томатів, а наприкінці засипають свіжою кінзою, базиліком, петрушкою та часником.
Що робить чахохбілі цікавим для дієтичного раціону — традиція, яку згадує й грузинське джерело: у класичному рецепті не додають ані краплі води чи жиру. Курка смажиться на сухій сковороді у власному жирі, а соус утворюється з соку томатів і цибулі. Ми пішли ще трохи далі: замість курки зі шкірою беремо філе стегон без шкіри (воно залишається соковитим, на відміну від грудки), а щоб цибуля не пригоріла — додаємо лише 10 г вершкового масла на всю сковороду. Виходить ситна вечеря з великою кількістю білка, овочів і лише 284 ккал на порцію.
Інгредієнти (на 4 порції)
- Філе курячих стегон без шкіри — 600 г
- Стиглі томати — 800 г (6–7 середніх; узимку — 2 банки томатів у власному соку по 400 г)
- Цибуля ріпчаста — 2 шт. (250 г)
- Солодкий червоний перець — 1 шт. (150 г)
- Часник — 4 зубчики (15 г)
- Вершкове масло 82% — 10 г
- Свіжа кінза — 30 г
- Свіжий базилік (краще фіолетовий) — 15 г
- Свіжа петрушка — 15 г
- Хмелі-сунелі — 1 ч. л.
- Уцхо-сунелі (блакитна гуньба) — 1/2 ч. л.
- Мелений коріандр — 1/2 ч. л.
- Лавровий лист — 1 шт.
- Гострий перець — 1/2 стручка або дрібка пластівців чилі (за смаком)
- Сіль — 1 ч. л. без гірки (за смаком)
Приготування
Крок 1. Підготуйте томати
Надріжте шкірку томатів хрестиком, опустіть їх на 30–40 секунд в окріп, а потім у холодну воду — шкірка зійде сама. Наріжте м’якоть дрібним кубиком разом із соком. Шкірку знімати варто: у готовому соусі вона скручується в жорсткі «трубочки» і заважає соусу стати однорідним. Якщо не хочеться бланшувати — просто натріть томати на великій тертці зрізом униз, шкірка залишиться в руці.
Порада: пізньої осені свіжі томати часто водянисті й кислуваті. Тоді краще взяти консервовані томати у власному соку без цукру — для чахохбілі вони навіть смачніші, ніж «пластикові» тепличні.
Крок 2. Обсмажте курку на сухій сковороді
Наріжте філе стегон шматками по 4–5 см і обсушіть паперовим рушником. Розігрійте товстостінну сковороду або казан (чавун ідеальний) і викладіть курку одним шаром на суху поверхню. Перші 3–4 хвилини не перевертайте: м’ясо спочатку «прилипне», а потім, коли схопиться скоринка, саме відійде від дна. Переверніть і підрум’яньте з іншого боку ще 3 хвилини.
Саме тут працює грузинська традиція «без жиру»: у філе стегна достатньо власного жиру, щоб воно не пригоріло, а скоринка дає соусу глибокий м’ясний смак. Важливо, щоб курка була сухою і не лежала надто щільно — інакше вона почне тушкуватися у власному соку замість смаження.
Крок 3. Додайте цибулю
Наріжте цибулю тонкими півкільцями. Зменшіть вогонь до середнього, покладіть у сковороду 10 г вершкового масла і цибулю, перемішайте з куркою. Пасеруйте 6–8 хвилин, доки цибуля не стане м’якою і прозорою, з легкими золотистими краями. Масло тут потрібне не стільки для жирності, скільки для аромату — у Грузії чахохбілі традиційно мають легку вершкову ноту. Якщо цибуля починає пригорати, додайте 1–2 ложки томатного соку з кроку 1, а не воду.
Крок 4. Тушкуйте з томатами, перцем і спеціями
Викладіть до курки томати разом із соком, солодкий перець смужками, лавровий лист, хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, коріандр і гострий перець. Посоліть, перемішайте, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 20–25 хвилин. Останні 5–7 хвилин тримайте без кришки, щоб соус трохи загус.
Чому томатів так багато — майже вдвічі більше, ніж курки? У чахохбілі соус — повноцінна частина страви, а не підлива. Томати тушкуються недовго, тому зберігають свіжий, яскравий смак, а не перетворюються на пасту. Готовність перевіряйте ножем: курка має легко розділятися, а соус — бути густим, як рагу.
Крок 5. Завершіть зеленню і часником
Дрібно поріжте кінзу, базилік і петрушку, часник подавіть або натріть. Витягніть лавровий лист, вимкніть вогонь, всипте зелень і часник, перемішайте і накрийте кришкою на 5–10 хвилин. Зелень не варять — вона лише «запарюється» в гарячому соусі й віддає йому аромат. Саме цей момент робить чахохбілі впізнаваним: у Грузії зелені не шкодують, тож сміливо беріть цілий пучок.
Не любите кінзу? Замініть її подвійною порцією петрушки і кропом — це вже буде не зовсім класика, але смак залишиться свіжим.
Як подавати
У Грузії чахохбілі подають у глибоких мисках зі свіжим хлібом, яким вимочують соус. У дієтичному варіанті краще обрати гарнір, який додасть клітковини: 100–120 г вареної гречки, булгуру або бурого рису (+110–140 ккал), або просто салат зі свіжих огірків і редиски. Якщо хочеться хліба — шматочок цільнозернового (30 г, близько 70 ккал).
Варіації та корисні поради
- З яйцями. У деяких грузинських родинах наприкінці в соус вбивають 2–3 яйця і тримають під кришкою, доки білок схопиться, — це додає ще ~6 г білка на порцію.
- З грудкою. Можна взяти куряче філе — так вийде на ~40 ккал менше на порцію, але тушкувати треба не довше 12–15 хвилин, інакше грудка пересохне.
- Без масла. Якщо рахуєте кожну калорію, масло можна прибрати зовсім і пасерувати цибулю в томатному соку — мінус 18 ккал на порцію.
- Спеції. Хмелі-сунелі та уцхо-сунелі продаються в більшості супермаркетів. Якщо уцхо-сунелі немає — просто збільшіть хмелі-сунелі до 1,5 ч. л.
- Зберігання. Чахохбілі добре стоїть 2–3 дні в холодильнику, а наступного дня, як і більшість рагу, смакує ще краще. Розігрівайте на слабкому вогні під кришкою.
Харчова цінність
Розрахунок для готової страви з 4 порцій (вихід близько 1,4 кг, порція — 350 г), без гарніру.
| Показник | На 100 г | На порцію (350 г) |
|---|---|---|
| Калорійність | 81 ккал | 284 ккал |
| Білки | 9,4 г | 33 г |
| Жири | 2,5 г | 8,8 г |
| Вуглеводи | 5,1 г | 17,9 г |
Чахохбілі — гарний приклад того, що національна страва може бути дієтичною без жодних «полегшених» замінників: досить прибрати шкіру з курки й не доливати олію, а смак тримається на томатах, цибулі та зелені. Це ситна осіння вечеря з 33 г білка й великою порцією овочів, яку легко приготувати на кілька днів наперед.
Джерело: Georgia.travel by Georgian National Tourism Administration
