Якщо замовити рибу на грилі в будь-якій конобі від Задара до Дубровника, офіціант майже напевно запитає: «S blitvom?» — «З блітвою?». Блітва з крумпіром (blitva s krumpirom, хорв. «мангольд з картоплею») — це базовий гарнір хорватського узбережжя, такий самий звичний, як для нас пюре чи гречка. Його готують удома щотижня, подають до риби, кальмарів, яєць, а в пісні дні їдять як самостійну страву.
Рецепт народився з бідності: мангольд невибагливо росте на кам’янистих далматинських городах майже цілий рік, картопля дешева, а оливкова олія й часник є в кожній хаті. Але саме ця простота і робить блітву ідеальною для дієтичного меню: жодних вершків, вершкового масла чи засмажки — лише овочі, трохи якісної олії та часник. Порція дає понад 5 г клітковини, багато калію, вітамінів K і A та магнію, а калорійність тримається на рівні 210 ккал.
Це оригінальний рецепт нашої редакції, складений за класичною домашньою технологією Далмації та адаптований під продукти з українського супермаркету.
Чому це дієтична страва
- Більше зелені, ніж картоплі за об’ємом. Мангольд після варіння сильно «сідає», тож у тарілці виходить щільна порція овочів при невеликій калорійності — 19 ккал на 100 г сирого листя.
- Один вид жиру й контрольована кількість. На 4 порції — лише 2 столові ложки оливкової олії extra virgin. Частину можна додати вже на тарілці: сирий жир пахне яскравіше, тож його треба менше.
- Картопля не перетворюється на пюре. Грубе розминання зберігає шматочки — страва повільніше їсться і краще насичує, ніж гладке пюре.
- Веганська і без глютену — підходить для пісних днів і безглютенового раціону.
Інгредієнти (4 порції по ~250 г)
- Картопля — 600 г (4–5 середніх бульб, краще жовтої, не надто розсипчастої)
- Мангольд — 500 г (1 великий пучок разом зі стеблами)
- Оливкова олія extra virgin — 30 г (2 ст. ложки)
- Часник — 4 зубчики (~15 г)
- Сіль — 1 ч. ложка у воду для варіння + за смаком
- Свіжомелений чорний перець — за смаком
- Лимон — кілька часточок для подачі (за бажанням)
Чим замінити мангольд. Якщо мангольду немає на ринку, найближчий варіант — молодий шпинат (варіть лише 1 хвилину) або кейл без жорстких прожилок (5–6 хвилин). Навесні в Україні чудово підходять бадилля молодого буряка — далматинці, до речі, теж так роблять.
Приготування
Крок 1. Підготуйте мангольд
Ретельно промийте мангольд у кількох водах — у складках листя часто ховається пісок. Відріжте світлі стебла від листя: вони щільніші й варяться довше, тому їх закладатимемо раніше. Стебла наріжте шматочками 1–1,5 см, листя грубо порвіть або поріжте смугами 3–4 см. Не викидайте стебла — у них хрусткість і приємна солодкуватість, а ще частина клітковини страви.
Крок 2. Зваріть картоплю і мангольд в одній каструлі
Картоплю очистіть і наріжте великими кубиками (4–5 см). Залийте холодною водою, посоліть і доведіть до кипіння. Варіть 10 хвилин, потім додайте стебла мангольду, ще через 4–5 хвилин — листя. Варіть усе разом ще 3–4 хвилини, поки картопля не стане м’якою, а листя — темним і ніжним.
Чому в одній каструлі: картопля трохи вбирає «зелений» смак мангольду, а ви економите час і посуд. Перед тим як злити воду, відберіть пів склянки відвару — він знадобиться, щоб зробити страву соковитою без додаткової олії.
Крок 3. Прогрійте часник в оливковій олії
Поки овочі варяться, наріжте часник тонкими пластинками. У широкій сковороді на слабкому вогні прогрійте 1,5 ст. ложки олії (решту залиште для подачі) і покладіть часник. Тримайте 1–2 хвилини, поки пластинки не стануть ледь золотистими. Не доводьте до коричневого кольору — підгорілий часник дає гіркоту, яка «вб’є» делікатний смак мангольду.
Крок 4. Грубо розімніть і з’єднайте
Злийте воду з картоплі й мангольду, дайте стекти 1 хвилину і перекладіть овочі в сковороду з часником. Дерев’яною ложкою або виделкою грубо розімніть картоплю прямо разом із зеленню — мають залишитися шматочки. Якщо маса суха, влийте 3–4 ложки відвару. Посоліть, поперчіть і прогрійте 1–2 хвилини, щоб смаки з’єдналися.
Порада: у Далмації блітву часто роблять «на око» і ніколи не перетирають у пюре. Текстура — головна відмінність від нашої картоплі з зеленню: це радше тепла «ковдра» з овочів, ніж гарнір-пюре.
Подача
Викладіть блітву на тарілки, збризніть залишком оливкової олії і подайте з часточкою лимона — кілька крапель соку освіжають смак і допомагають краще засвоїти залізо з мангольду. Класичні пари:
- Риба на грилі або запечена — хек, скумбрія, дорадо, сибас: виходить повноцінна вечеря на 400–450 ккал.
- Яйце пашот або 2 варені яйця — швидкий білковий обід.
- Біла квасоля (100 г вареної) — для веганського варіанту з білком.
Блітва добре зберігається в холодильнику 2 дні; розігрівайте на сковороді з ложкою води.
Варіації
- З анчоусами. 2 філе анчоуса розтопіть в олії разом з часником — так роблять на островах. +20 ккал на порцію.
- З бататом. Замініть половину картоплі на батат — смак стане солодшим, а глікемічне навантаження трохи нижчим.
- Менше картоплі. Для низьковуглеводного варіанту візьміть 300 г картоплі й 700 г мангольду — вийде близько 160 ккал на порцію.
Харчова цінність
| На 100 г | На порцію (~250 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 84 ккал | 211 ккал |
| Білки | 2,2 г | 5,5 г |
| Жири | 3,2 г | 7,9 г |
| Вуглеводи | 12,9 г | 32,2 г |
Розрахунок для 600 г картоплі, 500 г мангольду, 30 г оливкової олії та 15 г часнику; вихід готової страви — близько 1 кг з урахуванням ужарювання листя і доданого відвару.
Блітва — гарний доказ того, що дієтична страва не мусить бути «пісною» на смак: часник, добра оливкова олія і правильна текстура роблять з двох найпростіших овочів гарнір, який у Хорватії люблять не менше за саму рибу. Спробуйте приготувати її цієї осені, поки мангольд ще продають на ринках.
