Рецепт адаптовано за матеріалом Directo al Paladar by Carmen Tía Alia (рецепт Карлоса Аргіньяно та поради астурійського ресторану Casa Gerardo).
Арос кон лече (arroz con leche, «рис з молоком») в Іспанії знає кожен. Найбільше ним пишаються в Астурії. Там пудинг варять дуже повільно, доки рис майже не розвариться в густий молочний крем. Таку версію подають майже в кожній астурійській сідрерії. Класичний варіант солодкий: 70–150 г цукру на літр молока плюс карамельна скоринка зверху.
Ми залишили від класики все, що дає смак: довге томління, лимонну цедру й корицю. Прибрали цукор і вершки. Солодкість дає еритритол, а кремовість — крохмаль самого рису. Вийшов ніжний осінній десерт або теплий сніданок: 218 ккал на порцію замість приблизно 330–380 ккал у традиційній версії.
Інгредієнти (4 порції по ~200 г)
- Молоко 2,5% — 1 л
- Рис круглозерновий (звичайний круглий, арборіо або іспанський бомба; довгозерновий не підійде — він не дає крохмалю) — 100 г
- Лимон — 1 шт. (лише цедра, 3–4 широкі смужки)
- Паличка кориці — 1 шт.
- Мелена кориця — 1 ч. л. (для подачі)
- Еритритол — 40–50 г (або стевія за смаком)
- Сіль — дрібка
- Свіжа м’ята — за бажанням
Приготування
Крок 1. Ароматизуємо молоко
Зніміть цедру з лимона овочечисткою широкими смужками, без білого шару: він дає гіркоту. Влийте молоко в широку каструлю з товстим дном, додайте цедру й паличку кориці. Доведіть майже до кипіння, зніміть з вогню й залиште на 5–10 хвилин. За цей час ефірні олії з цедри й кориці перейдуть у молочний жир. Без цукру це особливо важливо: аромат створює відчуття солодкості.
Крок 2. Довге томління — головний секрет
Рис не промивайте: поверхневий крохмаль загустить молоко замість вершків. Всипте рис у гаряче молоко, посоліть, доведіть до ледь помітного кипіння й зменште вогонь до мінімуму. Томіть 45–50 хвилин і помішуйте кожні 3–5 хвилин, обов’язково проводячи ложкою по дну. Так рис не пригорить, а зерна віддадуть крохмаль. Вогонь має бути таким, щоб маса ледь «дихала»: від сильного кипіння молоко збігає й набуває пригорілого присмаку.
Пудинг готовий, коли рис став зовсім м’яким, а маса нагадує рідку манну кашу. Під час охолодження вона помітно загусне, тож не уварюйте до густоти пюре.
Крок 3. Підсолоджуємо та охолоджуємо
Вийміть цедру й корицю. Додайте еритритол, розмішайте й прогрійте ще 2–3 хвилини. Підсолоджувач додаємо наприкінці, як і цукор в оригіналі, щоб він не заважав рису розварюватися. Розкладіть по креманках чи глиняних кашуелах, накрийте плівкою «в контакт» (щоб не утворилась плівка) і охолодіть.
Подача
В Іспанії арос кон лече зазвичай їдять холодним або кімнатної температури, щедро посипавши меленою корицею. Узимку він смачний і теплим, як сніданок. Замість карамельної скоринки з цукру можна додати кілька ягід малини, тонкі скибочки груші або чайну ложку подрібнених фісташок (+20–30 ккал).
Поради та варіації
- Ще легше: молоко 1,5% знизить калорійність порції до ~190 ккал, але пудинг буде менш кремовим.
- Без лактози: безлактозне молоко 2,5% дає такий самий результат. З вівсяним чи мигдальним напоєм пудинг густішає гірше, тож рису знадобиться на 10–15 г більше.
- Більше білка: в охолоджений пудинг вмішайте 100 г грецького йогурту 2%. Порція отримає +3 г білка й легку кислинку.
- Апельсинова версія: замініть половину лимонної цедри апельсиновою. Аромат стане м’якшим і «солодшим».
- Зберігання: до 3 днів у холодильнику під кришкою. Якщо пудинг надто загус, розмішайте з ложкою теплого молока.
Харчова цінність
Розрахунок на вихід готового пудингу ~800 г (частина молока випаровується під час томління). Еритритол практично не має калорій і в розрахунок не включений.
| На 100 г | На порцію (200 г) | |
|---|---|---|
| Калорійність | 109 ккал | 218 ккал |
| Білки | 4,4 г | 8,8 г |
| Жири | 3,3 г | 6,5 г |
| Вуглеводи | 15,8 г | 31,5 г |
Арос кон лече показує, що для затишного десерту не потрібні ні вершки, ні цукор. Достатньо терпіння, хорошого молока та ароматів кориці й лимона. Зваріть його в неділю, і на кілька днів у вас буде готовий легкий десерт або сніданок.
