Рецепт адаптовано за матеріалами: My Colombian Recipes by Erica Dinho
Богота лежить на висоті 2600 метрів, і вечори там прохолодні цілий рік. Тому найвідоміша страва колумбійської столиці — не щось легке тропічне, а густий, ситний суп ахіако санта-ференьо (ajiaco santafereño). Його варять на неділю, подають на сімейних обідах і замовляють у кожному ресторані старого кварталу Ла-Канделарія.
Секрет ахіако — у картоплі. Андські кухарі кладуть одразу три сорти: дрібну жовту papa criolla, яка повністю розварюється й робить суп кремовим, борошнисту sabanera та щільнішу pastusa, що тримає форму. Виходить суп-пюре і суп зі шматочками одночасно — без жодної ложки борошна чи засмажки. Другий обов’язковий інгредієнт — гуаскас (guascas, Galinsoga parviflora), трава з легким смаком між артишоком і зеленим чаєм. Цікаво, що в Україні ця рослина росте як бур’ян і відома під назвою «галінсога дрібноквіткова».
Класична подача — з вершками, каперсами й авокадо, а в бульйон додають кубики. Ми залишили смак, але зробили суп легшим: вершки 35% замінили сметаною 15%, бульйонні кубики — сіллю і зеленню, а пропорцію курки трохи збільшили. Результат — 293 ккал і понад 28 г білка на велику тарілку, яка тримає ситість до вечора.
Інгредієнти (5 порцій)
Для супу
- Куряче філе без шкіри — 500 г
- Вода — 1,8 л
- Свіжа кукурудза — 2 качани (близько 250 г зерен), кожен розрізати на 3 частини
- Молода дрібна картопля з жовтою м’якоттю (замість papa criolla) — 250 г
- Борошниста біла картопля — 250 г
- Картопля з червоною шкіркою (щільна) — 250 г
- Зелена цибуля — 3 стебла (30 г)
- Часник — 2 зубчики
- Кінза — невеликий пучок (20 г), стебла й листя окремо
- Сушені гуаскас — 2 ст. л. (або суміш 1 ч. л. сушеного орегано і 1 ч. л. сушеного чебрецю)
- Сіль, свіжомелений чорний перець — за смаком
Для подачі
- Сметана 15% — 60 г (по 1 ст. л. на тарілку)
- Каперси — 30 г
- Авокадо — за бажанням (у розрахунок КБЖВ не входить, ¼ плода додає близько 40 ккал)
Приготування
Крок 1. Варимо курку з кукурудзою
Покладіть у каструлю цілі філе, шматки кукурудзи, зелену цибулю, роздавлений часник і стебла кінзи. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну й посоліть. Варіть на слабкому вогні 25 хвилин.
Чому кукурудза йде на початку: качан віддає бульйону солодкуватий смак і крохмаль, тому навіть без кубиків бульйон виходить насиченим. А курку варимо цілими філе на повільному вогні — так вона не пересихає і потім легко розбирається на волокна.
Крок 2. Додаємо три види картоплі
Борошнисту і червону картоплю очистіть та наріжте кружальцями завтовшки 1 см. Дрібну жовту картоплю очистіть і залиште цілою (або розріжте навпіл). Дістаньте з каструлі цибулю й стебла кінзи, а всю картоплю перекладіть у бульйон.
Порядок важливий: кружальця борошнистої картоплі розваряться першими й загустять суп, дрібна жовта перетвориться на ніжні «грудочки», а червона залишиться шматочками. Якщо у вас лише один сорт — візьміть борошнистий і половину картоплі наріжте дрібно, а половину великими шматками: ефект буде схожим.
Крок 3. Розбираємо курку
Через 10 хвилин після додавання картоплі дістаньте курку на дошку, дайте охолонути 3–4 хвилини й розберіть двома виделками на волокна. Поки ви це робите, суп продовжує тихо кипіти.
Крок 4. Загущуємо суп і додаємо гуаскас
Варіть картоплю ще 25–30 хвилин, періодично помішуючи й трохи притискаючи її ложкою до стінок каструлі. Суп має стати густим і злегка кремовим. Поверніть у каструлю курку, додайте гуаскас (або орегано з чебрецем), поперчіть і прогрійте ще 5 хвилин. Наприкінці всипте подрібнене листя кінзи.
Порада: якщо суп вийшов надто густим — долийте 100–150 мл гарячої води; якщо рідким — розімніть товкачкою кілька картоплин просто в каструлі. Борошно чи крохмаль не потрібні.
Крок 5. Подаємо
Розлийте суп по глибоких тарілках, у кожну покладіть шматок кукурудзи. Сметану й каперси поставте на стіл окремо — у Колумбії кожен додає їх сам. Каперси дають солонувату кислинку, яка урівноважує ніжність картоплі, а сметана замість вершків — ту саму кремовість за втричі меншої жирності.
Варіації та заміни
- Без гуаскас. Суп усе одно буде смачним — це просто курячий картопляний суп з кукурудзою. Сушені гуаскас продаються в магазинах латиноамериканських продуктів та онлайн.
- Заморожена кукурудза. Якщо сезон свіжої минув, додайте 250 г замороженої кукурудзи разом з картоплею, а для смаку бульйону покладіть на початку 1–2 обрізані качани, якщо є.
- Ще легше. Без сметани порція матиме близько 274 ккал, а йогурт 2% замість сметани знизить жирність ще більше.
- Більше білка. Збільште курку до 700 г — кожна порція отримає ще 9 г білка і близько 45 ккал.
- Із запасом. Ахіако добре стоїть у холодильнику 2–3 дні; при розігріванні він густішає, тож додайте трохи води.
Харчова цінність
Розрахунок на весь об’єм (близько 2,8 кг готового супу, 5 порцій по 560 г) із сметаною 15% і каперсами, без авокадо.
| Показник | На 100 г | На порцію (560 г) |
|---|---|---|
| Калорійність | 52 ккал | 293 ккал |
| Білки | 5,1 г | 28,3 г |
| Жири | 0,7 г | 4,0 г |
| Вуглеводи | 6,5 г | 36,5 г |
Ахіако — добрий приклад того, як національна страва може бути водночас ситною і дієтичною: густоту дає сама картопля, ситість — курка, а яскравий смак — зелень і каперси. Зваріть велику каструлю в неділю — і в робочі дні у вас буде готовий теплий обід на 300 ккал.
Джерело: My Colombian Recipes by Erica Dinho
