Що таке брезаола
Брезаола (bresaola) — це традиційний м’ясний делікатес із регіону Вальтелліна на півночі Італії. Яловичу вирізку натирають морською сіллю, прянощами та витримують у червоному вині, а потім підвішують у прохолодному місці для поступового в’ялення. За 4–6 тижнів м’ясо втрачає близько 30% ваги, стаючи щільним, темно-рубіновим і надзвичайно ароматним. За смаком і технологією брезаола нагадує бастурму, але відрізняється відсутністю пастоподібного покриття зі спецій — лише суха кора та ніжна м’якоть усередині.
Інгредієнти
На 1 кг яловичої вирізки:
- 1 кг яловичої вирізки або тонкого краю
- 35 г морської солі
- 5 г нітритної солі (рожева сіль — для безпеки та кольору)
- 10 г цукру
- 1 ч. л. чорного перцю свіжомеленого
- 1 ч. л. ялівцевих ягід (роздавлені)
- 1 ч. л. сухого тим’яну
- 1 ч. л. сухого розмарину
- 1/2 ч. л. часникового порошку
- цедра 1 лимона
- 150 мл сухого червоного вина (Барбера або Неббіоло)
Приготування
- Підготовка м’яса. Зріжте з яловичої вирізки всі сухожилки, зайвий жир та плівки. М’ясо має мати рівну, акуратну форму — це важливо для рівномірного в’ялення. За бажанням надайте шматку циліндричну форму та підв’яжіть шпагатом. Зважте і запишіть початкову вагу — вона знадобиться для контролю втрати вологи.
- Суміш для посолу. У мисці змішайте морську сіль, нітритну сіль, цукор, мелений чорний перець, роздавлені ялівцеві ягоди, тим’ян, розмарин, часниковий порошок і лимонну цедру. Ретельно перемішайте до однорідності.
- Натирання. Рівномірно натріть підготовленою сумішшю всю поверхню м’яса, приділяючи особливу увагу торцям. Кожна ділянка має бути вкрита шаром солі та спецій.
- Маринування. Покладіть м’ясо у щільний пакет або контейнер, додайте червоне вино. Вино має покривати м’ясо приблизно наполовину. Закрийте та поставте у холодильник на 7–10 днів. Щодня перевертайте шматок, щоб маринад рівномірно просочував м’ясо з усіх боків.
- Підготовка до в’ялення. Після завершення маринування дістаньте м’ясо, змийте залишки солі та спецій під холодною водою, ретельно обсушіть паперовим рушником. Надайте шматку щільну циліндричну форму та обв’яжіть бавовняним шпагатом, роблячи петлі через кожні 2–3 см.
- Зважування. Зважте обв’язане м’ясо та запишіть вагу. Брезаола вважається готовою, коли вона втратила 30% від початкової ваги. Наприклад, якщо до маринування вирізка важила 1000 г, готова брезаола має важити близько 700 г.
- В’ялення. Підвісьте м’ясо у прохолодному, добре провітрюваному місці при температурі 10–15°C та вологості 70–80%. Підійде льох, гараж або окрема камера для дозрівання. Якщо таких умов немає, можна в’ялити у холодильнику: загорніть м’ясо в марлю та підвісьте або поставте на решітку. Перші 2–3 дні поверхня підсихатиме, формуючи захисну кірку.
- Контроль готовності. Регулярно зважуйте брезаолу. Орієнтовний термін — 3–6 тижнів залежно від умов та товщини шматка. Готова брезаола тверда на дотик, темно-рубінового кольору на розрізі, з насиченим ароматом. На поверхні може з’явитися білий наліт — це нормальна цвіль, яку протирають тканиною, змоченою у вині або оцті.
- Подавання. Знімте шпагат, наріжте брезаолу максимально тонкими слайсами — ідеально за допомогою слайсера або гострого м’ясницького ножа. Традиційно подають із руколою, пармезаном, крапелькою лимонного соку та оливковою олією холодного відтискання.
Харчова цінність
На 100 г готової брезаоли: близько 160 ккал, 32 г білка, 3 г жиру, 0 г вуглеводів. Брезаола — один з найдієтичніших м’ясних делікатесів: мінімум жиру, максимум білка.
Поради
- Нітритна сіль не є обов’язковою, але суттєво знижує ризик розвитку небезпечних бактерій при тривалому в’яленні.
- Якщо з’явилася зелена або чорна цвіль — негайно видаліть її і протріть поверхню ганчіркою, змоченою у яблучному оцті.
- Готову брезаолу зберігають у холодильнику в харчовій плівці або вакуумному пакеті до 3 тижнів.
- Чим тонше нарізано м’ясо, тим яскравіше розкривається смак — прагніть до товщини 1–2 мм.
Джерело: dentistvschef.wordpress.com
