Беф Бургіньон (Boeuf Bourguignon)
Джерело рецепту: billyparisi.com — Chef Billy Parisi
Беф бургіньон — це квінтесенція французької домашньої кухні. Яловичина маринується у бургундському вині, потім повільно тушкується у насиченому бульйоні з овочами, утворюючи страву з глибоким, насиченим смаком. Ідеально для великого сімейного обіду.
Порцій: 8 | Підготовка: 30 хв | Приготування: 2,5 год | Маринад: 12–24 год
Інгредієнти
Для маринаду:
- 1,4 кг яловичої лопатки, нарізаної кубиками ~5 см
- 1 великий шалот, очищений і нарізаний
- 1 цибуля-порей, нарізана крупно
- 2 стебла селери, нарізані
- 2 морквини, нарізані
- 4 гілочки свіжої петрушки
- 4 гілочки свіжого чебрецю
- 4 зубчики часнику, роздавлені
- 1 лавровий лист
- 10–12 горошин чорного перцю
- 2 гвоздики
- 1 пляшка (750 мл) Піно Нуар або іншого бургундського вина
- 3 ст. л. бренді (за бажанням)
- Сіль за смаком
Для рагу:
- 4 ст. л. олії авокадо або рослинної олії
- 3 ст. л. томатної пасти
- 2 л яловичого бульйону
- 120 г свинячого черевця, нарізаного кубиками ~1 см
- 2 склянки цибулі-перлинки, очищеної
- 300 г печериць, розрізаних на чверті
- 300 г грибів кремені, розрізаних на чверті
- 6 середніх морквин, очищених, нарізаних по ~5 см
- 80 г бер-маньє (м’яке масло, змішане з рівною кількістю борошна)
- Сіль і свіжомелений чорний перець
- 2 ст. л. вершкового масла (для завершення)
- 2 ч. л. свіжого лимонного соку (за бажанням)
Приготування
Крок 1 — Маринування (12–24 години)
Наріжте яловичину кубиками приблизно 5 см. Змішайте м’ясо з шалотом, пореєм, часником, чебрецем, петрушкою, лавровим листом, горошинами перцю, гвоздикою, вином та бренді у великій мисці. Накрийте і поставте в холодильник на 12–24 години.
Крок 2 — Обсмажування м’яса
Дістаньте яловичину з маринаду і ретельно обсушіть паперовими рушниками. Посоліть і поперчіть з усіх боків. Розігрійте олію в чавунній каструлі на сильному вогні 90 секунд. Обсмажуйте яловичину з усіх боків до темно-коричневої скоринки — по 2–3 хвилини на кожну сторону. Відкладіть убік.
Крок 3 — Редукція маринаду
Поки яловичина смажиться, перелийте всі інгредієнти маринаду в окрему каструлю і варіть на середньому вогні 15–20 хвилин, щоб смаки сконцентрувалися.
Крок 4 — Основа рагу
В ту саму каструлю, де смажилося м’ясо, додайте томатну пасту і обсмажуйте 2–3 хвилини, помішуючи, до іржавого кольору. Процідіть редукований маринад і додайте до томатної пасти. Влийте яловичий бульйон, додайте зв’язаний букет гарні (чебрець, петрушка, лавровий лист у листі порею). Поверніть яловичину в каструлю, посоліть і поперчіть.
Крок 5 — Повільне гасіння
Накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 2–2,5 години, поки яловичина не стане м’якою і легко розбирається виделкою.
Крок 6 — Овочі
Поки м’ясо тушкується, окремо: підсмажте свинячий підчеревок до золотистого кольору, відкладіть. Обсмажте цибулю-перлинку 8–10 хвилин до рум’яності. На сильному вогні обсмажте гриби — не заважаючи 3–4 хвилини — потім ще 3–4 хвилини перемішуючи.
Крок 7 — З’єднання
Коли яловичина готова, вийміть її разом з букетом гарні. До бульйону додайте підчеревок, цибулю, гриби та моркву. Варіть 15–20 хвилин на середньому вогні, поки морква не стане м’якою.
Крок 8 — Загущення
Вмішайте бер-маньє і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть ще 5–6 хвилин, поки соус не загусне. Поверніть яловичину, додайте вершкове масло та лимонний сік. Обережно перемішайте.
Подача
Подавайте гарячим з картопляним пюре, egg noodles або хрустким французьким багетом. Запивайте тим самим Піно Нуар, що використовувався для маринаду.
Зберігання
- У холодильнику: до 4 днів
- У морозильнику: до 2 місяців
- Розігрівати на слабкому вогні, помішуючи
Рецепт із сайту billyparisi.com, автор Chef Billy Parisi. Переклад та адаптація для українського читача.
